京都の観光名所としても人気の、美しい京都御苑・御所周辺にある人気店「ASSEMBLAGES KAKIMOTO（アッサンブラージュ カキモト）」。パティスリー兼ショコラトリーで、「パティシエ」「ショコラティエ」「キュイジニエ」3つの顔を持つシェフ・垣本シェフが作り出す、圧倒的な世界観と素材と素材の絶妙な組み合わせが特徴的です。
「ASSEMBLAGES KAKIMOTO（アッサンブラージュ カキモト）」で販売されているケーキの中でも、垣本シェフが直々に選んでくださった３つのケーキを徹底解説！ 定番である人気商品ではなく、垣本シェフの想い入れのある新定番の３つをご紹介していきます。
まずは一度足を運んで欲しいお店のことから。京都御苑のちょうど南側、広さ約０.７平方キロのエリアの「御所南」。人気の観光スポットであり、多くの飲食店が並びます。「アッサンブラージュ・カキモト」は、カウンター10席のスタイルでイートインも。朝からイートイン目当てのお客さんと、生菓子目当てのお客さんが並びます。
このカウンターで食べるデザートは、本当に至福の時間です。イートインではケーキはもちろん、カウンターデザートとしてグラスデザート（パフェ）を楽しむお客さんでにぎわいます。またペアリングとして、お酒も楽しめるところもポイント。
まず紹介したいのはこちら。「ASSEMBLAGES KAKIMOTO（アッサンブラージュ カキモト）」といえば、チョコレートの名店。まず初めに紹介したいのは「タルトショコラ」です。垣本シェフに解説していただきました。
「2種類のチョコレートクリームが入っています。どうしてもチョコレートというと、重たいイメージがある。それを重たくないように、口の中で早く消えるように構成を考えています。2種類、それぞれのガナッシュが順番にとけるようになっているんです。そこが美味しくなる秘訣です。使っているチョコレートのうち、1種類はこのお店オリジナルのブレンドで作っています。」
濃厚でありながらも、華やかなカカオの香りと口どけであっという間になくなってしまう美味しさでした。食感も層ごとに違うのも楽しめるポイント。
続いては、人気の高いタルトタタン。昨年度に洋菓子界でプチブームでした。美味しさの秘密を伺うと……。
「紅玉のりんごを、まずオーブンで1時間半ぐらいじっくり焼いています。天然のバニラビーンズとバター合わせているので香りがいいです。
下は普通パイ生地なのですが、うちはダマンドにしていて、オリーブオイルを入れてキレのいいパート・ダマンドに。りんごとパイ生地でも十分美味しいけれど、もう一歩先の美味しさを追求して、この構成にしています。アーモンドとの相性もいいし、間にカスタードクリームも入れているので、最後まで飽きずに食べれるように作っています。」
最後はこのピスタチオのケーキ。今大ブーム中のピスタチオですが、香りがたまらず、もう一度食べたくなってしまいます。こだわりを伺うと……。
「他のケーキと違い、このケーキは一切どの素材も冷凍かけずに、毎日朝から作っているケーキです。中にはフレッシュなフランボワーズのジュレと、ローストしたピスタチオを使って仕上げています。さらに甘くならないように、全体的に砂糖は少な目にしています。理由としては、やはり甘さが先に味として来て、その後に食材の味が来てしまう。素材の味ファーストで考えて、作っています。」
「どんなものも手間をかけたい」と垣本シェフ。実はフィナンシェも絶品で、ヘーゼルナッツ、ラム、コーヒーと複雑な味わいを重ねています。他で食べるフィナンシェとは違い、食感とこのコク。そして食べる場所によって味が違うという面白さ。ぜひフィナンシェも一度召し上がってみてくださいね。
About Shop
ASSEMBLAGES KAKIMOTO
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
営業時間：12～19：00
定休日：火曜、水曜日
クリーム太朗
ウフ。編集長
編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中
Photo&Writing／Cream Taro
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