パティスリー部
今月から新連載がスタート！有名パティスリーのシェフ達が推す、本当に美味しいお店やシェフの“推しスイーツ”をリレー形式で紹介していきます。
スイーツのカテゴリーが細分化され情報が溢れる昨今、本当に美味しいスイーツって何だろう…と考えながらSNSを眺めていたら、とあるパティスリーのシェフの投稿が目に留まった。「このスイーツすごく好きなんだよね！」。あのシェフが推しているスイーツなら絶対に美味しいに違いない。しかもあまり知られていないスイーツ！ これはメモしておかなければ！
そんな体験から始まった今回の新連載。シェフ同士の意外なつながりや、貴重なエピソードも聞けるかも！？
記念すべき第一回目に“推しスイーツ”を教えてくれたのは、スイーツメディアufu.のブランド【Galet Galet(ガレガレ)】の大澤シェフ。「Galet Galet」は実店舗を持たず、催事限定で展開するブランド。名店を渡り歩いた大澤シェフによるフランス菓子を新しい形でお届けしています。
そんな、大澤シェフの推しスイーツは、神奈川・武蔵小杉にある【L’ATELIER HIRO WAKISAKA（ラトリエヒロワキサカ）】の脇坂シェフが作る【サンファリーヌショコラ】です！「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」は「Mont St. Clair （モンサンクレール）」でスーシェフを務めた脇坂シェフが手掛ける「香り」をテーマにした繊細なスイーツが人気のお店です。
まずは 「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」の脇坂シェフのインタビューを交えて、スイーツをご紹介していきます。
Q. 大澤シェフのお気に入りが「サンファリーヌショコラ」だと聞いた時はいかがでしたか？
脇坂シェフ：美味しいものを日々作り続けている大澤シェフに“美味しい”と言ってもらえるのは、ありがたいことだなと率直に思いました。
Q. 「サンファリーヌショコラ」について、素材を組み合わせる上で意識されているポイントや、素材へのこだわりを教えてください。
脇坂シェフ：チョコレートはサントメ島のものを使っています。そのチョコレートの味を前面に出しながら、アクセントとしてラムレーズンと、やわらかな口当たりながらも存在感のある塩キャラメルを組み合わせました。上から順に食べ進めていくと、最後にチョコレートの余韻が残るような構成に仕上げています。
そしてもう1つの特徴は、小麦を使わず、ココアで仕上げた“サンファリーヌ”という生地を使っていること。そうすることで、生地とガナッシュに一体感が生まれます。生地はすごく軽くて、ガナッシュはしっかりと濃厚な味わい。さらに、後味にほんのり効かせた塩味が全体を引き締めてくれるので、濃厚ながらも重たさはなく、気づけばもう一口、と食べ進めてしまうようなスイーツです。
—脇坂シェフは、キャラメルにもとても強いこだわりをお持ちだと伺いました。
脇坂シェフ：そうですね。本来は誰が作っても同じ味を再現できるのが理想ですが、キャラメルはどうしても味がブレやすいんです。なので、そこは僕が一人で作るようにしています。
Q. 「サンファリーヌショコラ」について、デザインについてのこだわりを教えてください。
脇坂シェフ：このスイーツを考案するにあたり、どうしてもやわらかいキャラメルを入れたかったんです。ただ、中に入れてしまうとカットした際に流れ出てしまうので、上部に絞る形にしました。生地はカチッとした四角い形に整えていますが、見た目でも美味しさが伝わるよう、全体のバランスを意識しました。
最後にチョコレートでコーティングすることで、お持ち帰りの際にも形が崩れにくい構成にしています。ただし、コーティングを厚くかけすぎると中の味わいを損なってしまうため、全体を薄く包むように仕上げています。
Q. 大澤シェフとはいつ頃お知り合いになったのでしょうか？
脇坂シェフ：「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」のオープン時期ですね。知人からの紹介を通じて、オープニングスタッフとして勤務していただいたことが、大澤シェフとの出会いのきっかけでした。
Q. 大澤シェフとの思い出のエピソードを教えてください。
脇坂シェフ：お店のオープンに向けて、多くのお菓子を準備していた時期のことです。ちょうど僕が別件で外出しなければならないタイミングと重なり、その日の作業を大澤シェフに任せることになりました。その様子をSNSで「今日はなかなかの仕込み量でした」といった形で、少しユーモアを交えて発信していたことが印象に残っていて、今思い返すと、思わず笑ってしまいますね。
そんな 「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」の「サンファリーヌショコラ」を推しスイーツとして紹介してくれたのが「Galet Galet」の大澤シェフ。
Q. 大澤シェフが「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」の「サンファリーヌショコラ」を選んだ理由を教えてください。
大澤シェフ：「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」に勤務していた当時は販売していなかった商品なのですが、思わず何度でも買いたくなる美味しさなんです。実際に私自身も何度も購入してしまうほどのお気に入りで。贈答用としても喜ばれると思います。
Q. 「サンファリーヌショコラ」についてのエピソードを教えてください。
大澤シェフ：「サンファリーヌショコラ」が発売されたときに初めて購入し、パティシエの同僚たちとスイーツを持ち寄って一緒に食べたんですけど、その場にいた全員が感動するほどの美味しさでした。そのときの光景は、今でもはっきり覚えています。誰が食べても美味しいと感じさせる点に、脇坂シェフのすごさが表れていると思います。
Q. 脇坂シェフとの思い出のエピソードを教えてください。
大澤シェフ：2024年に開催された「ufu.フェス」で、脇坂シェフとsarkara（サルカラ）の大井シェフと私の3人でタルトタタンを作ったんです。脇坂シェフがフィユタージュ（パイ生地）、大井シェフがアイス、僕がタタンを担当して、それぞれのパーツを持ち寄って1つのタルトタタンに仕上げました。ただ、当時はほとんど打ち合わせの時間も取れず、難しい面も多くて、正直かなり大変でしたね。
大澤シェフのお気に入りスイーツとして紹介いただいた「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」の「サンファリーヌショコラ」は、脇坂シェフのこだわりが詰まったキャラメルを使用していることに加え、多くのパティシエを虜にするほどの魅力を持つ逸品。美味しいスイーツを生み出しているプロが絶賛するスイーツは必見です！
次回は「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」の脇坂シェフの推しスイーツをご紹介します！ どんなシェフにバトンが渡るのかお楽しみに！
Profile
脇坂紘行
関西学院大学卒業後、ムッシュマキノ、なかたに亭、キャリエールヒデトワで経験を重ね、2009年4月に株式会社モンサンクレールに入社。同年12月よりパティスリー「Mont St. Clair」のスーシェフに就任。2018年8月2日に自身がオーナーパティシエを務めるパティスリー「L’ATELIER HIRO WAKISAKA」を神奈川県・武蔵小杉にオープン。素材の香りや余韻を大切にした菓子づくりに定評があり、繊細な構成とバランスの取れた味わいを追求している。
Profile
大澤智弥
製菓専門学校卒業後、フランス菓子の基礎を学ぶため「ビゴの店」で修業。その後、「シェ・イノ」「ホテル雅叙園東京」「UN GRAIN」などの名店で経験を重ねる。2023年1月「Galet Galet」を立ち上げ、フランス各地の郷土菓子を現代的に再構築し、その魅力と美味しさを伝え続けている。「ガレット・デ・ロワ」の2022年大会のファイナリスト。
About Shop
L’ATELIER HIRO WAKISAKA
神奈川県川崎市中原区小杉町2-276-1 パークシティ武蔵小杉ザガーデンタワーズイースト1F
営業時間：11:00 – 18:00
定休日：月曜日・火曜日
Instagram：@latelier_hiro_wakisaka
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