ufu(ウフ)スイーツがないと始まらない。

ufu.プレゼンツ~昆布智成×東京製菓学校。未来のパティシエへ、スペシャルトークvol.02

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「パティシエ」という職業を選び、夢を目指す若いパティシエのたまごたちと、有名シェフの奇跡のセッションをufu.がセッティング。東京の製菓学校でも著名な「東京製菓学校」と、その卒業生でもある「UN GRAIN(アン グラン)」(青山)シェフ パティシエ昆布智成さんのスペシャルトーク。

前回は、生徒たちからたくさんの質問を答えてくださった昆布シェフ。今度は、昆布シェフから学生たちの悩み、不安を聞き出し、先輩としての素敵な言葉をおくってくださいました。

「パティシエの仕事の楽しさ、やりがいがわかるのって、実は結構先のこと」

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昆布シェフ:みんなは、どうしてパティシエになりたいと思ったの?

村井さん:人を喜ばせることが好きで。洋菓子で人を幸せにできたらいいなと思ったからです。

川口さん:ケーキをつくって、人にあげたときに喜んでくれるその表情や、いただく言葉が嬉しくて。それに高校生ぐらいになり、おじいちゃんが病気になったんです。糖分を取れなくなり、病気の人や糖分を控えているアスリートの方にも、美味しく食べられる洋菓子をつくりたいと思ったのがきっかけです。

相馬さん:給料や生活のことを考えると公務員のほうがいいかなと思って、大学に進学するつもりだったけど、「本当にやりたいこと」を考えていたら、洋菓子づくりがやっぱり好きで。この道を選びました。

濱田さん:もともとはおばあちゃんがお菓子を作るのが好きで、たくさんつくって余ってしまったものを学校の友達におすそ分けしたんです。そしたらみんな喜んでくれて。

昆布シェフ:なるほど、みんなしっかりしているね! でもお菓子の世界ってみんな厳しいと思っているでしょ?

一同:はい。

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昆布シェフ:残念ながら、この世界は本当に厳しいと思う。必ずしも、労働環境や賃金のことだけじゃないけれど、途中でこの仕事が合わないと感じてしまう人が多いというのが現実です。

でも、それってすごく“もったいない”と思う。パティシエの仕事は、みんながあげてくれたように、人に幸せをもたらす素晴らしい仕事。その楽しさ、やりがいがわかるのって、実は結構先なんですよ。

「働き始めた時に“先のこと”を見ながらモチベーションを保ってほしい」

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昆布シェフ:最初は、本当にお店のやり方や味のことを知るために、毎日が格闘だと思う。とにかく覚えて、学んで引き出しをどんどん作っていく。そうしているうちに、だいたい5~6年後くらいかな? ようやく洋菓子をつくる楽しさがわかってくるんですよ。

それは技術的に余裕ができるという点でもそうだし、自分のつくりたいものへの欲求とか、再現とか、達成感とか様々な“楽しい”要素がどんどん出てくる。就職して、すぐに「楽しい」ということだけではなくて、大変だなと感じることも多いかもしれない。だから、みんなが働き始めた時にぜひ「先のこと」を見ながら、モチベーションを保ってほしいと思う。

「合わないと思ったら、やめていい。自分に合う店が、たくさんあるお店の中で必ず見つかる」

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昆布シェフ:5~6年後によさがわかってくるからといって、環境や職場、また人間関係が合わなければ、「すぐやめる」ことも大事だと思う。その時に大事なことは、「なんとなく」でやめる、ではなくて「理由」を見つけてやめること。
たった数か月でやめてしまったら、次の就職活動で不利になる、と思って意地でもずっと続けてだんだんおかしくなってきちゃう人も多くいる。それでは本末転倒で、次の就職どころではなくなるよね。

ufu.プレゼンツ~昆布智成×東京製菓学校。未来のパティシエへ、スペシャルトークvol.02

今の世の中、とくに東京はパティスリーだけではなく、レストランや企業が運営するお店など、本当に多くの店がある。どんな形態でもいいから、パティシエは絶対に続けてほしいし「自分に合った店」「育つ環境」は必ずある。パティシエだって、自分がフィットできるチームがあるはず! 

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昆布シェフからのお話を真剣に聞く生徒たち。最初は緊張していた様子もだんだんほぐれていき、撮影が終わると同時にシェフのところへ駆け寄る姿も印象的でした。
未来に向けて、明るくフレッシュなやる気と、その子たちを後押しする昆布シェフの厳しくも温かい姿に感動。生徒たちの気持ちを組みとり、言葉の一つ一つを丁寧に選ぶ、「昆布智成」さん。知的で、柔軟で、いつまでも探求心あふれる昆布シェフの素顔と、老舗和菓子屋に生まれながら洋菓子の道へと歩んだ、その裏側を、次回新連載「パティシエとして、生きるためには」にて7月31日に公開します。

Special Thanks

昆布智成 Kombu Tomonari
profile
1981年 福井県で230年の歴史を持つ和菓子店「昆布屋孫兵衛」の長男として生まれる
2004年 日本大学商学部卒業
2006年 東京製菓学校卒業
同年 東京に拠点を置きオーボンヴュータンにてフランス菓子の基礎を習得
その後「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」入社
2011年 メープルスイーツコンテスト入賞の経歴を持つ
2012年 渡仏し、南仏のパティスリー「リエデレ」でMOF(国 家最優秀職章)に師事し、ガトー・グラッセや地方菓子を学ぶその後、パリでは2つ星レストラン「ラトリエ ・ド・ジョエル・ロブション」でデセールを担当
2015年 アン グラン スーシェフ パティシエとして入社
2019年4月よりシェフ パティシエに就任

「東京製菓学校」
https://www.tokyoseika.ac.jp/

Photo/Yoko Nakata Writing/Cream Taro Direction/Kana Tsukumo