パフェ部
2021.06.22

若き女性シェフが一新した“花ひらくパフェ”。繊細なチョコを崩して食べる新発想「パスカル・ル・ガック東京」（溜池山王）

今月のテーマでもある、「パフェに溺れたい。」もいよいよ終盤。後半の目玉はフランスを拠点に、30年以上も続くショコラティエ「パスカル・ル・ガック」。2019年1月に世界第二号店が東京にOPENして以来、日本のチョコレート愛好家を含め、多くの人が訪れる人気店。

そんな世界的ショコラティエ「パスカル・ル・ガック」で食べられるパフェと、28歳にしてスーシェフとなった野澤シェフが一新した「花ひらくパフェ」の魅力をお届けします。

チョコレートで出来た花びらを崩して食べる。“繊細さ”を利用した逆転の発想

「花ひらくパフェ〜パルフェフルーリー」で、愛され人気のパフェ。「フルーリー」＝「花びら」を意味するこのパフェの大きな特徴は、そのトップ（上層）に。

繊細で崩れやすく、また熱にも弱く溶けやすいチョコレートをあえて薄くし、花びらに見立てたその発想は、販売当初も話題になり、今では人気メニューに。

花びらのように仕立てられた、チョコレートはシェフによって端正に盛り付けられ、スプーンで崩していく過程で「パリパリ」という音に、食欲もそそられます。

6月より新登場。野澤シェフが一新したチョコレートと、季節のさくらんぼを使った2種類のパフェに注目

6月21日から、人気のパフェがリニューアル。定番のパフェとして、人気が高かったチョコレートのパフェは、野澤シェフ渾身作。

チョコレートへの飽くなき探求心が感じられる、傑作に。毎年この時期の登場する、季節を感じられるパフェ「スリーズ」も、新しくなって登場しました。それでは、季節のパフェから紹介します。

4種のさくらんぼが躍る宝石箱。「パルフェフルーリースリーズ」

国産のさくらんぼとアメリカンチェリーを使ったパフェが、季節メニューとして期間限定登場。国産のさくらんぼは山梨、長野、山梨、北海道から届いた「高砂」「紅秀峰」「佐藤錦」「香夏錦」。

不作とも呼ばれる今年のさくらんぼ市場で届いた、ポテンシャルとクオリティーの高い、“とっておき”が勢ぞろいしたそう。パフェを彩るだけではなく、口の中に大きなアクセントを生み出します。

特筆すべきは、野澤シェフが選んだ「クロモジ」という和ハーブのジュレ

今年の大きなポイントは「和ハーブ」。野澤シェフに、このハーブを起用した背景や考え方を伺うと……。

「まず、今年のさくらんぼを試食して、どうやって組み合わせていくかを悩みました。さくらんぼの魅力を活かすためにも、さくらんぼ自体に大きな手を加えないことにして、こだわったのが“香り”です。」

「今回使った和ハーブのクロモジは、共通の知人から紹介していただいたものでした。時間があれば、使う食材は自ら足を運んで農園へ行くこともあります。それほどアクセントとなる、ハーブや食材選びは大事にしています。」

「今回のさくらんぼのパフェでは、単体でも美味しいさくらんぼの芳醇な甘みを支える、リラックス効果もあるようなハーブを使いました。『クロモジ』って聞いたことありますか？　このハーブは、山の中で採れるもの。煮だすことで爽やかな香りになり、ジュレにしました。」

フレッシュな状態と、セミドライのさくらんぼの2つの食感のコントラスト

「さくらんぼは、あまり手を加えない」と野澤シェフ。今回はフレッシュなものと、さくらんぼをセミドライにしたものも組み合わせて、食感の変化を楽しめる設計に。

またスパイスとして、トンカ豆を組み合わせているそう。甘酸っぱく、芳醇なさくらんぼの味をさっぱりと引き締めるかのような、後味もよい構成に。またここにアクセントとして完熟梅のコンフィチュールを使っているのも、こだわりなんだとか。

トンカ豆を使用すると、杏仁に近い香りが強いものもありますが、今回の組み合わせでは「さっぱり」という第一印象のもと、強すぎるスパイス感ではなく、あくまで主役である「さくらんぼ」をたたせる、そんな影の立役者としてブローが効いています。

続いては、野澤シェフ渾身のチョコレートのパフェ。

フルーティーさと、食感のパラダイス。チョコが持つ変幻自在の面白さへの挑戦

「チョコレート好きが集まる」こともあり、季節を問わずに人気で定番ラインアップでもあった「パルフェフルーリーチョコレート」。

こちらの人気パフェがOPEN当初のレシピも変わり、見た目も構成も一新。野澤シェフの手によって、どんな変化を遂げたのか、シェフに質問しつつ、紹介していきます。

「チョコレートのみずみずしさで、さっぱりとした後味に」

「今回のパフェは、自分が考えるチョコレート観を前面に出せるいい機会でした。パスカルさんが考える“素材の良さを活かす”という教えを頭に入れながら、チョコレートが持つフルーティーさ、みずみずしさを表現しました。またアマゾンカカオも、更に惜しみなく使っています。」

「カカオの殻、ハスクを水出しにしてジュレに仕立てています。チョコレートの魅力はその濃厚さももちろんですが、パフェにすると食べづかれすることもあるので、さっぱり食べられることを意識しました。」

「サクサク」「ザクザク」「パリパリ」「カリカリ」。食感の四重奏

「一番こだわったのは見た目と食感です。アマゾンカカオのプチシュークリームが、口の中でアクセントに。また特に大きな食感の変化としては、カカオニブのカリカリとしたチュイルと、カカオの薄くしたパリパリの飴。口の中で、“カリッと感”と“パリッと感”の気持ちのいい2種類の食感が、美味しさを演出してくれます。」