パン部
2021.05.14

ダイワ中目黒店長颯介×坂本リエ「うちが最高にウマいフルーツサンド」を出せるわけ

坂本リエ

インスタグラマー

主婦誌「サンキュ！」オンラインで記事を執筆ほか、「saitaPLUS」などでレシピ提案も行う。パンライターとして活躍する傍ら、子育てに奮闘するママ。インスタグラムのアカウントは（@r11echan）

昨年度ブームになったフルーツサンドが、今年も再燃！？　連休中も空前絶後の行列を作り、人気が本当に、本当に絶えなさ過ぎて驚きの「ダイワ中目黒店」。フルーツサンド人気に拍車をかけたこのお店の社長の弟である、颯介さんにOPEN時からダイワに通い続けるパンライター坂本リエが直撃！　ダイワさんのフルーツサンドがナゼここまで美味しいのか、また接客の秘密も深堀りします！

「一番ウマイときに、一番ウマく出すから、おいしい」

Q.ダイワさんのフルーツサンド、いつ食べてもなんでこんなに美味しいんでしょうか？　もうずっと買い続けています（坂本リエ）

A.はは（笑）ありがとうございます！　もうね、これは僕たちが八百屋だからですよ。本店は愛知県岡崎市にある、元は小さなお店。おじいちゃんが経営していて、あとをお兄ちゃんが継ぐ時には経営状況はよくなくて。そこでフルーツサンドを始めるときに、まずは「味利き」から始まったんですよ。だって「美味しくなきゃ意味ない」じゃないですか？　八百屋ならではの強みって、そこだと思うんですよね。

「フルーツサンドは全部、味見してから選んでいる」

なぜ美味しいのか、それは全部味見して選んでいるから。全国で、毎年色々な品種が出てくるけど、同じフルーツの品種でも生産者によって全然違うんですよ。その生産者の土地の土、調整の仕方でフルーツに個性が出てくるから食べてみればその違いがわかる。
例えば、「あまおう苺なら全部美味しい」と思ったら全然違います。僕たちは全部、味見して「ウマイ！」と思って初めて、フルーツサンドに使うんです。

「フルーツが最高の状態で食べれるのは、うちの最高の魅力」

Q.食べると、いっつもフルーツがプリッとジューシーで美味しい。どうして？（坂本リエ）

A.リエちゃん、いい質問！　もうね、これはうちというか僕たちの自慢の仕事なんですよ。毎回市場に行って、今一番美味しい食べごろを持ってきているから。少し早めに買ったものも、少し店において食べごろを見極めている。温度管理、保管方法もそれぞれ変えていて。

「旬のフルーツを早く出しすぎることは絶対しない」

フルーツにおいて、みなさんのところに早く届くフルーツもあるんですよ。例えば、「シャインマスカット」が早くも市場に出て話題になるけど、それはいち早く食べたい人向け。そういうフルーツは、旬に見えて、旬じゃない。早く食べたい人向けに早く出てしまっているから、実際食べてみるとぜんっぜん美味しくない。同じ品種でも、使い時期によって熟成度が全然違う。うちはそこを大切にしているから、フルーツが本当にね、坂本リエさんがいう通りジューシーで美味しいんですよ。

「フルーツのままで美味しいものを、サンドにしてよりどう美味しくしていくか」

Q.フルーツサンドにするときに、フルーツの種類によって生クリームの量を変えたり配合を調整しますか？（坂本リエ）

A.もちろん！　僕たちの課題は、フルーツのままで美味しいこの子たちを「フルーツサンド」にして、どうより美味しくするか。これは毎回チャレンジャーなんですよ！　だからフルーツによって、生クリームの分量とか、配合も変えています。酸味が強いフルーツ、甘みが強いフルーツ、水分量が多いフルーツなど、色々ありますからね。過去にどうしてもフルーツのほうが美味しくてやめたものもありました。もう、これそのまま食ったほうが美味しいじゃん！って（笑）

Q.パンは、何かこだわっているんですか？　この素朴な感じが大好きです！（坂本リエ）

A.お、その通り！　ダイワオリジナルの特注のパンです。塩気があって、シンプルな。フルーツサンドを作るときに、パンがバターが濃かったり味が強いと、邪魔になってきちゃうので極力シンプルなパンにしています。

「なんでこんなに接客が神がかっているのですか？」

Q.OPEN時から通っていますが、もう接客が大好きで大好きで。

A.社長である兄がお店をついだ時、「近隣の大手スーパーには勝てない」と思ってしまったみたいです。ただ何か1つでいいから、大手スーパーに勝てるモノが欲しいと思って考えたが“接客”でした。そこで兄は”人で売る”ということをコンセプトにお店を立て直しはじめました。お客さんの顔と名前を覚える。そのために会話をしたりして、「ただフルーツサンドを売るのではなくて、一人一人のお客さんとつながりを繋がりをもつことが大切」と教わり、今ではそれを全スタッフが楽しんで理解してくれています。

たとえば、お子さんが行列並んで待てなさそうだったらフルーツを試食させてあげたり、遠くから来た人にはおまけしたりね。そういう心意気を忘れないようにしています。