2015年10月にOPENして以来、都内屈指の名店となった「Ryoura」。田園都市線の用賀駅から徒歩数分の商店街通りにあり、鮮やかなブルーの外観は、街にとけ込み、お菓子好きはもちろんのこと、地元のお客様で連日大賑わい。
普段は、圧巻のショーケースはホールケーキが数種類に、プチガトーが20種類以上を超え、訪れるたびに季節のフルーツを使ったケーキからグラスデザートなど、シェフの技術を通じて生み出される様々な種類のスイーツを楽しむことができます。
そして不定期で開く「コーヒースタンドの日」は、並ぶお菓子が180°変わり、イングリッシュな焼き菓子やアメリカンなお菓子も並ぶ。お店が定休日の日に開催され、「もともと2店舗目としてBAKESHOPみたいなことをやりたかった」という考えから始まったこの特別な日。コーヒースタンドのバリスタさんを主人公に、オーナーシェフの菅又シェフはもちろん、スーシェフも一緒になって“作りたいお菓子”をそれぞれ考え、作っています。
そんな屈指の名店を支える、一人の女性シェフ浅野実穂（あさのみほ）さんを取材しました。オーナーシェフでもある菅又亮輔シェフが熱い信頼を抱くほどの彼女。シェフの次のポジションでもある“2番手”を意味する「スーシェフ」として、お店を長く支えてきました。この「コーヒースタンドの日」は、浅野シェフが一から創作したお菓子も並べられ、パティシエとしてお客さんの反応をダイレクトに感じることができ、また原価の計算をはじめとした運営に大事なことを学べるように菅又シェフが考えたもの。そんな名店を支える、浅野シェフの素顔とは？
Q.お菓子の世界へ、入るきっかけは？
浅野シェフ「これはよくある話かもしれませんが、小さい頃からお菓子を作ることが好きでした。幼稚園生の時から、ホールのケーキを自分で作るぐらい。食べる、ということより“作る”ことに夢中だったんです。そうすると、自然とお菓子の道へ。製菓学校を卒業後は、都内のパティスリーでもなく有名なホテルでもなく、中国でした。
パティスリーや個人店へ行かなかった理由は……、話すべきか迷ったのですが、私は幼い頃から吃音（きつおん）という発声障害の一種に悩まされており、接客がうまく出来ません。それが理由で最初は海外に行ってみたり、サービスと製造が完全に分業化されている結婚式場で勤めたりということをしていました。純粋にお菓子を学ぶなら個人店だろうと学生の時から分かってはいたのですが、小さなお店では人数が少ない分、1人1人が接客も製造もどちらもこなさないといけないのが一般的だと思います。
そんな中で“きちんとしたケーキ屋さんで働く憧れ”が捨てきれず、クリスマスの時期に『Ryoura』と出会いました。たまたま家が近かったのが理由で、ここが初めての、このお店と菅又シェフとの出会いでした。菅又シェフは有名な方だったので“凄い怖い方なんだろうな”と思い、とっても緊張をしたのを覚えています（笑）。実際働いてみると、シェフはどんな質問にも正確に答えてくださり、気づくと私は菅又シェフと出会ってからお菓子の世界にのめり込み、その深さに魅了されました。ここで働きたい、その気持ちはすぐ固まったんです。」
その後順調にお店で懸命に働く浅野さん。スーシェフに就くまでを伺うと、当初からこのポジションがお店になかったんだとか。
菅又シェフ「スーシェフというポジションは、キャプテンシーが凄いことがマスト。それって仕事も量をどれだけこなせるかとか、正確性とスピードを持ってこなせるかというのはもちろんだけれど、その仕事ぶりで引っ張っていく人が一番だと思っています。
でもスーシェフは必ず作らなければいけないものではないと思っている。ポジションが空いているからどうですか？ではなく、あくまでもやるのはスーシェフを受け入れる本人。きっかけは与えるけれど、あとは本人次第ですね。
そんな中で浅野さんをスーシェフにしたのは、彼女にそれが必要だと思ったから。“肩書”の重要性を感じたから。例えば先輩、後輩のパティシエがいるとします。5，6年目の人に注意されても若手の子たちは“ピン”とこないんです。“シェフ”のような肩書がないと、言葉に力が出ないというか。それで浅野さんをみんなの前で“スーシェフ”に任命したんです。」
浅野さん「もともと私がスタッフとのコミュニケーションで悩みを抱えていて、相談をシェフにしていました。それをこういう形で改善して下さったんだと思います。そして、単純にこのポジションを信頼してつけてくださったことを嬉しく思います。」
Q.スーシェフを経験し、今浅野さんが想う「スーシェフ」とは？
浅野さん「凄く難しい質問です（笑）。シェフが不在でも、厨房を管理したり、現場を回すことを確実にこなすべきだと思っています。特に菅又シェフの振る舞いも参考にしていて、凄くキレイ好きで厨房のテーブルも機器も、全部キレイにされるんです。次の日の朝を気持ちよく迎えるために。そんな姿は、すごく参考になりますし、自分もそうしたいと思って厨房を整えたりも。
リーダーシップでいうと、後輩の子たちがその子によって『得意』『不得意』があるので、そのことをしっかり把握したいと思っていて……。“みんなが短所と長所を活かして働ける場所にしたい”そう強く想っています。
先に話した通り、私は発声障害を持っていることから働き方にはかなり色々な葛藤がありましたが、一度全てシェフにお話し、理解してもらえました。私が短所と長所をみんなが活かせる働き方をしたいと言ったのはここにつながり、自分は販売ができない分誰よりも製造が出来ないといる意味がないと思い、必死に努力しました。理解してくれたシェフへの恩返しの意味でもありますね。」
Q.菅又シェフとの相性の良さ、信頼関係の厚さを感じます。浅野さんにとってどんな存在ですか？
浅野さん「シェフとは休みの日も毎日連絡のやり取りをするくらいお互いに1番仲良しのパティシエともいえますし、シェフであり上司でもあります。
そんなシェフを見てて思うのが、命がけでお菓子を作っているところ。厨房では毎朝・毎晩、ずっと動き続けていて全身全霊で魂を込めてお菓子を作っている印象です。その姿に凄く惹かれますし、何より毎日楽しそうにお菓子を作っていらっしゃるんです。」
浅野さん「普通に話せてコミュニケーションを取れる、ということだけでも潜在能力としては私より遥かに優れていると感じています。なのに早々にリタイアしてしまう方が多いのも事実で歯がゆいです。
お菓子を作るための情報量も昔に比べて圧倒的に多く、本人次第で何でも知れる、見れる今は学びやすい環境が整っていると思いますし、今は働き方も多様化し、シェフも様々な方がいて、ある意味ラッキーだと捉えて頑張って欲しいです！ 今はSNS等で自分の名前を売り出しやすい時代にもなっていますし。
Q.これからどんなことをやっていきたいですか？
私が接客をしないことに対し、親切心から“作るだけじゃなくて接客もしないとダメだよ～”というお声掛けは色んな方から頂くのですが人と接することは好きですし、シェフのケーキが誰よりも好きで、自身もこだわって作っているからこそ本当は自分の口で伝えたいことは山ほどあります。最近はありがたいことにSNSの普及がすごいので写真と文章で想いを伝えられたらと思い、そちらにも力を入れています。
また今、シェフにも相談しながらですが独立と自分のお店についても少しずつ考えているタイミングです。今は前を向いて、ひたすらお菓子づくりを楽しみたいと思っています。」
編集長の編集後記
菅又シェフ、そして浅野スーシェフとご縁があり、このようなインタビュー記事を作らせていただきました。取材中も丁寧に、そしてスピーディーに仕事をこなす浅野さん、菅又シェフとの連携も素晴らしくあっという間に仕上がっていく姿は圧巻。これは日本の食を扱うメディアやジャーナリストたちの課題だとおもっていますが、どうしてもシェフに注目が集まってしまう、経歴や大会でのキャリアへの偏向は日本の良くも悪くもある、傾向だと思っています。
日本でもトップを走る名店を支える大きな存在に、この「スーシェフ」の存在が大きいか？ 改めて着目されて欲しく、またチームワークこそがお店にとって何よりも大切であり、そう願う記事を執筆させていただきました。“みんなが短所と長所を活かして働ける場所にしたい”浅野さんの言葉が深く刺さるインタビューでした。
About Shop
Ryoura
東京都世田谷区用賀４丁目２９−５
営業時間:12：00～17：00
定休日:火、水曜日
Photo＆Writing／坂井勇太朗（編集長）
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