多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。
美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。
人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます！
東京メトロ「虎ノ門ヒルズ駅」。大人のビジネス街として、開発も進み虎ノ門ヒルズ。「memento mori」（メメント モリ）は、虎ノ門ヒルズ ビジネスタワーの3階。現代的なオシャレなフードコート「虎ノ門横丁」の裏で、木々が生い茂ったかのような森のような空間で、グリーンアーティストのBITOさんが手掛けた内装。バーに精通している人ならだれもが知る“ミクソロジストの第一人者”である店主の南雲主于三さん。カクテルを通じて、大きな世界観を作りだしています。
このお店でパティシエをつとめるのは日高シェフ。旬の食材をバーらしくお酒や香りを基調とし、フランス菓子のエッセンスをバランスよく散りばめています。
連載が始まる前に、先に告知。本連載を記念して「memento mori」（メメント モリ）」と小栗さんがコラボレーションし、小栗さん監修のパフェをイベントで販売することが決まりました。まずはそのお知らせから紹介させていただきます。
今回、スイーツメディアufu.（ウフ。）主催のイベントで「memento mori」（メメント モリ）」と小栗有以さんがコラボレーション！ どんなパフェを食べたいか、監修する小栗有以さんがオーダーしたテーマは「アサイーボウル」。小栗さんが毎週のように食べるというほど、大好物のアサイーボウルをパフェに再構築。
トップに飾ったのはアサイーボウルの主役でもある、アサイーソルベとヨーグルトソルベ。そこに小栗さんの希望で自家製のカカオニブとオートミールのクランブルを加え、アサイーボウルの定番でもあるバナナをあしらいました。
さらにバタフライピーのジュレを合わせトップにはビオラなどのエディブルフラワーや飴のチュイルを飾ります。オールグルテンフリーで、ヴィーガン仕様というパフェ。甘さも控えめで素材が持つパワフルな美味しさを感じられるパフェに。小栗さんが追及する美と健康を意識したパフェに仕上がりました。
本パフェは、スイーツメディアufu.（ウフ。）監修のスイーツフェス「ufu.fes（ウフフェス）part2 at 銀座三越」にて提供します。
写真のグラススタイルでの提供のほか、小栗さん本人からのお渡し会パフェチケットも販売予定。詳しくはufu.公式インスタグラムへ。
名称：ufu.fes（ウフ。フェス）2025 「ufu.PRESENTS 焼き菓子とパフェ展」
日時：2025年10月22日（水）～ 10月30日（木）
※写真のグラススタイル・イートインでの小栗さんのコラボパフェは10月26日（日）より＜memeno mori(メメントモリ)＞ブース内で販売
※お渡し会券つきミニパフェセットはオンラインによる事前完全予約制
会場：銀座三越 新館7階 催物会場
入場料：無料
営業時間：10:00～20:00（最終日 30日は 18:00 閉場）
住所：〒104-8212 東京都中央区銀座4-6-16
【お渡し会券つきパフェについて】
受け取り期間：10日26日(日)～10月29日(水)の4日間、各日60枚限定。午前10時～午後7時内に受け取り。※一度会場にパフェと30日のお渡し会のチケットを受け取りに来ることが条件になっています。
【予約開始】
予約開始日は追ってお知らせします
【お渡し会当日】
10日30日(木)午後4時30分～午後6時の期間でお渡し会予定
場所：本館7階 銀座シャンデリアスカイ
それでは連載に戻ります。
サイズ：高さ２０ｃｍ
まずお話を聞いたのはグラスの形状。なぜこのグラスを選んだのでしょうか？
日高シェフ「今回は、ufuフェス という特別な場にあわせ、memento moriで普段使用しているパフェグラスではなく、あえて異なる形状のものを選びました。
memento moriはカカオをテーマにしたバーで、通常はカクテルやモクテルと共にパフェを楽しんでいただいています。けれど今回は『パフェそのもの』が主役のイベント。そこで“バーらしいパフェ”を表現するために、カクテルグラスを採用しました。グラスの持つシャープなラインと程よい深さが、味わいの起承転結をわかりやすくし、味わいの層を美しく見せてくれます。最後まで余韻を感じさせてくれる器になっていると思います。」
サイズ直径18cm
日高シェフ「一般的にパフェで使われるのは『ソーダスプーン』と呼ばれるものです。これはクリームソーダのような背の高いグラスで使われ、アイスをすくったりドリンクを混ぜるマドラーの役割も果たします。
ただ、先端が細いため一度にすくえる量は少なめ。その分、一口ごとに物語を読み進めるように楽しんでいただけるのが魅力です。今回のパフェの構成や世界観とも重なり、小さな高揚感を積み重ねていけるよう、このスプーンを選びました。食べるたびに感じる素材、香り、また混ざり合って変化する味わい。パフェの構成を見ながら、創意工夫を持って作った層の変化を感じて欲しいと思っています。
グラスやスプーンは、単なる補助具ではなく『体験そのものを形づくる存在』だと思っています。グラスのフォルムが物語の流れを描き、スプーンの形が口の中での余韻を決める。いわばパフェをデザインするための舞台装置だと私は考えています。」
日高シェフ「バーという空間で、お酒と甘いもの。どちらも嗜好品だからこそ今日はとことん自分を甘やかしたい。そんな気分に寄り添える存在でありたいと思いパフェを日々考えています。
パフェは断面の美しさも魅力ですが、私は“トップの芸術性”こそがその顔になると考えています。普段はサブレを土台にして、その上にフルーツやエディブルフラワーをあしらいデザインしています。どう食べたらいいのか迷うという声もよくいただきますが、それもまた『パフェならではの楽しみ方』だと思っています。」
日高シェフ「基本はシンプルな構成を心がけています。ただ、食感のアクセントになるクランブルなどは少なめに。mementomoriでは食後の“締めパフェ”としてご注文いただく方が多いので、最後まで軽やかに召し上がっていただけるように組み立てています。
食べ終わりは必ず“さっぱり”と締められるよう、ソースやフルーツを入れるようにしています。毎月テーマとなるメインフルーツがあるので、最後の一口まで‟どんなパフェだったのか”主役となるその果実のイメージが残るように、そしてその余韻を楽しんでいただけることを大切にしています。」
Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート
Photo／魵澤和之（まきうらオフィス） スタイリスト／大友洸介 ヘアメイク／夢月（スリーピース）
衣装協力／rienda(リエンダ)
About Shop
memento mori
東京都港区虎ノ門１丁目１７番１ 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー 3階
営業時間：14：00～23：00
定休日：なし
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