パフェ部
2022.06.28

2022年。人気女性シェフが作る、東京で食べるべき最高のパフェ「EMMÉ」（渋谷）

季節も梅雨入りし、このジメジメした時期になると世の中のパフェがさくらんぼやアメリカンチェリーに変わってきます。6月のパフェ特集で本記事で紹介するのは、青山にあるアシェットデセールとワインのお店「EMMÉ」（エンメ）。

今回はナチュラルで繊細でちょっぴりドーリーなメイク「#夢月メイク」で、SNSを筆頭に数々のメディアにも引っ張りだこな人気ヘアメイクアップアーティスト夢月さんの連載。夢月さんも毎月のように通うというこちらのお店。どんなパフェなのか、シェフをつとめる延命寺さんにお話を伺いました。

豊富なワインと、夜遅くでもデザートが食べられるお店

東京で食べるべき最高のパフェ「EMMÉ」（渋谷）人気女性シェフが作る魅惑のパフェ

お店は、2019年の秋に表参道にオープン。「ミシュランガイド東京 2019」にも一つ星として掲載された人気フレンチレストラン「ラチュレ」などで腕を磨いたパティシエールの延命寺美也さんとソムリエであるご主人さま、夫婦でアットホームでありながらも洗練されたデザートやワインを楽しむことができるお店。

ワインは、フランス産を中心に300種類という充実したラインナップがそろうそう。ソムリエの信一さんが自信をもって集めたワイン。シャンパーニュも数多く揃います。

ワインは赤、白、ロゼ、そしてシャンパーニュまでグラス単位でも楽しめるほか、昼から注文することもできるところもポイント。カレーやパスタといったランチメニューもあり、ふらっと気軽に立ち寄りたくなります。

独創的なデザート、あっと驚くような組み合わせのパフェ

6月いっぱい、季節のパフェとして登場するのは「フォレノワールパフェ」。フランス語で「黒い森」を意味し、ドイツ南西部の「黒い森」と呼ばれる森林地帯にちなんださくらんぼとチョコレートのお菓子です。

旬のアメリカンチェリーと自家製チェリーのキルシュ漬けにフルーツトマトとアメリカンチェリーの爽やかなソルベを合わせています。

フォレノワールらしくチョコレートをベースにしながらも、組み合わせたのはトマト。こにエンメさんらしさが表現されています。

“食材に制限をつけない”延命寺シェフ流のデザートの考え方

トマトやそら豆を組み合わせるような、料理からも着想を得たスタイルは延命寺シェフならでは。

「ポリシーは、食材に制限をつけないこと。フレンチもそうですが、ソースにチョコレートを入れたり、料理にルールはないものだと思っています。デザートはフルーツ、クリーム、バター、小麦粉、砂糖と限られた材料を、それを極めていくことは凄いことですが、私の作るデザートはこれは料理なのか、デザートなのか、一皿での満足度を考えて色々な提案をしています。」

延命寺シェフの作るデザートは、必ずといっていいほど「野菜」が名脇役として存在感を発揮します。