焼き菓子部
2026.11.14

【大阪・平野】自らを「代表窯番」と呼ぶ職人が焼く！？焼き菓子が売上の9割を占める「パティスリーガレット」と極上ガレットブルトンヌの秘密

歴史ある街並みが残る大阪市平野区・平野本町。その一角に佇む「パティスリーガレット」は、今年で創業23年を迎える洋菓子店です。厨房で腕を振るうのは、自らを「代表窯番」と名乗るオーナーシェフ・久保徹也さん。オーブンの熱と粉への火入れをとことん追求し、素材の持ち味を最大限に引き出した焼き菓子を届けています。看板商品「ガレットブルトンヌ」は、素材ごとに生地配合を一から変えるこだわりで常時8種類をラインアップ。バター比率が高く、リッチで軽やかに仕上げる独自製法や、平野の街で23年間お菓子を焼き続ける想いを取材しました。

設計技師から「代表窯番」へ。遅咲きの挑戦から始まった「パティスリーガレット」23年の歩み

歴史ある寺社や町並みが残る大阪市平野区・平野本町に佇む「パティスリーガレット」。今年で創業23年を迎える洋菓子店のオーナーシェフ・久保徹也さんの名刺には、代表取締役ではなく「代表窯番」という独自の肩書きが刻まれています。「窯番」とは、厨房で生地の焼成を一手に引き受けるオーブンの番人のこと。「昔からオーブンの前に立つのが好きだったんです」と久保さんは語ります。

久保さんが製菓の道へ飛び込んだのは26歳のとき。それまでは発電所のプラント設計を手がけていましたが、「作った喜びを誰かと顔を合わせて分かち合いたい」と一念発起し、元々趣味だったお菓子作りの世界へ。15軒もの洋菓子店に断られた末に神戸の名店「レーブ・ドゥ・シェフ」へ入門したり、昼はホテル厨房、夜は製菓専門学校へ通い直すなど必死で腕を磨いて独立を果たしました。

当初は生菓子も置く「街のケーキ屋さん」でしたが、「自分は不器用で、生菓子の繊細な仕上げが苦手だったんです」と久保さん。その代わり、修業時代から誰より早く出勤して担当するほど愛したのが、生地を焼き上げる「窯（オーブン）」でした。元設計技師の視点で感覚頼みだった温度や焼き時間を数値化し、火入れの技術を徹底的に追求。次第に焼き菓子の割合が増え、現在では売上の実に9割を焼き菓子が占めるお店へと進化を遂げました。

原点は名門「オーボンヴュータン」。生地からすべて変える8種の「ガレットブルトンヌ」

店名を冠した名物「ガレットブルトンヌ」は、フランス・ブルターニュ地方発祥の伝統菓子。バターと卵黄を贅沢に使った厚焼きサブレで、外はザクッ、中はホロッとした食感が魅力です。久保さんがこのお菓子に魅せられたきっかけは、修業時代に先輩から貰った東京・世田谷「オーボンヴュータン」の東京土産でした。パティシエ界のレジェンド・河田勝彦シェフが作る唯一無二の味に衝撃を受け、自らも理想の美味しさを追求し続けています。

一般的な洋菓子店では1〜2種ほどですが、同店では定番6種に米粉、季節限定を加えた常時8種類がずらり。ベース生地の使い回しを一切せず、フレーバーごとに粉の配合を一から変えています。小麦粉をライ麦粉や米粉に変えるだけでも食感や香りが劇的に変わるそうで、筆者は中でも米粉のガレットブルトンヌのファンになりました！

さらに、他の店には（おそらく）無いであろう独創的なフレーバーも見逃せません。例えば「赤ワイン」。地元・大阪柏原の「カタシモワイナリー」から相談を受け、ワイン醸造で残る葡萄の皮をワインとともに煮詰めてタンニンを抽出。ラム酒の代わりに生地へ練り込むことで、芳醇な渋みとヴィンテージを感じさせる大人な味わいに仕上げています。また、米粉のガレットには同じ農地で採れた米から造られた日本酒を合わせるなど、素材の背景にある物語ごと焼き上げています。

バターの重さを、軽やかに。「紙カップ焼成」と「特注圧縮機」が導く粉と火の極意

「焼き菓子の味は、粉の芯までしっかり火を入れることで引き出される」と語る久保シェフ。ガレットブルトンヌの生地は、バターしっかりめの超リッチな配合です。しかし、油分が多すぎると重たい後味になってしまうため、焼成時にいかに余分な油を逃がすかが重要な鍵を握ります。

そこで辿り着いたのが、金属製のセルクル型ではなく「紙カップ」に入れて焼き上げること。紙が余分な油脂をほどよく吸い取ってくれるため、重さを感じさせず、バターの芳醇な香りだけが口いっぱいに残る軽やかな口当たりを実現しています。さらに厨房には、生地の密度を均一に高める「特注の生地圧縮機」を導入。手作業のブレをなくしながら百貨店催事などの大量製造にも対応できる合理的な環境を整えていました。

店の前に目を向けると、レモンやブルーベリー、ヘーゼルナッツの木が植えられています。これらは実際にお菓子に使うためではなく、働く若いパティシエたちに「素材がどう育ち、実をつけるのか」を肌で知ってもらうためのもの。「作ること」を心から楽しむ姿勢、自然の恵みを敬うあたたかな眼差しが、この店の美味しさを支えています。

百貨店を超えるワクワクを。平野の街で23年間「喜び」を焼き続ける理由

コロナ禍を機に、店づくりへの意識も大きく変化しました。外出制限で百貨店に行けなくなった地域の人々から、手土産や進物の相談が急増。「それなら百貨店に行くよりもワクワクする店を作ればいい」と発想を切り替え、手土産需要に応える詰め合わせや、ガレットブルトンヌを贅沢に混ぜ込んだ自家製アイスクリームなど、自由で遊び心あふれる商品を次々と生み出していきました。