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口の中でとろける「アステリスク」(代々木上原)の究極の「ガトーフレーズ」連載:最高のショートケーキを求めて vol.15

口の中でとろける「アステリスク」(代々木上原)の究極の「ガトーフレーズ」連載:最高のショートケーキを求めて vol.15

口の中でとろける「アステリスク」(代々木上原)の究極の「ガトーフレーズ」連載:最高のショートケーキを求めて vol.15

ショートケーキ連載も14回目を迎える今回は、究極にシンプルにして究極のこだわりと美味しさで作られた代々木上原「アステリスク」のガトーフレーズ。シンプルがゆえに、美味しさが出るこのガトーフレーズの中でも、口に運びひと口食べるだけでもその美味しさ、レベルの高さは一級品。その美味しさの秘密と、驚くほどこだわった小さなケーキに込められたストーリーを今回紹介していく。

ショーケースが主役となった最高の空間

口の中でとろける「アステリスク」(代々木上原)の究極の「ガトーフレーズ」連載:最高のショートケーキを求めて vol.15

駅から徒歩5分程度。新宿はもちろん、渋谷や表参道からもアクセスが良く、近年グルメな街として、人気が上昇中の代々木上原。地元の人はもちろん、多くのスイーツ好きが足を運ぶ「アステリスク」は、お店の中は白を基調としていてこの美しさだ。

口の中でとろける「アステリスク」(代々木上原)の究極の「ガトーフレーズ」連載:最高のショートケーキを求めて vol.15

そんな白く、洗練された空間の中でケーキのショーケースがひと際輝きを放つ。和泉シェフと交流があるという、新潟の大工たちによる、こだわりの内装となっている。

ルーツは和菓子。鳥のエサからこだわって選んだ素材、そして生地となる究極のジェノワーズの発見

口の中でとろける「アステリスク」(代々木上原)の究極の「ガトーフレーズ」連載:最高のショートケーキを求めて vol.15

まずこのガトーフレーズを語る上で欠かせないのが、この生地の部分である。「自分のお店を持つために、自分の命であり、日本のパティスリーの代表ともいえるショートケーキをこだわりたかった」と和泉シェフ。

その言葉の通り、口に入れて感じる生地のやわらかさ。「ふわっふわ」という言葉では足りない、その食感はふわっとしながらも次の瞬間は口の中でとろけはじめてゆく。その秘密を和泉シェフに伺うと……。

和泉シェフ「ガトーフレーズは、お店のOPEN後も‟これだ“というものが見つからず、すごく悩んだケーキの一つです。そしてとくに生地部分のジェノワーズをずっと研究していました。どうしたら美味しくなるか、ルーツは和菓子にヒントがあります。カステラの粉を使っていて、卵は鳥たちのエサからもこだわっています。他のガトーフレーズと比べても卵黄分も多いので、色も黄色くなっているのがわかると思います。そして、それだけじゃないんです。」

生地を完成させることができた、たまたま出会えたロシアのハチミツ

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「このカステラ生地、これで完成ではありません。ここに隠し味でロシアのハチミツが加わり、ようやく完成します。粉、卵、ハチミツの三つ巴があって成り立つ生地なんです。このロシアのハチミツも、養蜂場に出会えたのがたまたまお店の内装を手掛けてくれた新潟の大工さんたちがきっかけでした。新潟って日本で日本海側、上のほう。彼らをきっかけにこのロシアのハチミツに出会えて、花の香りが抜群によくて‟これだ“と思いました。奇跡の出会いかもしれません。

舌が驚くほど、ミルキーでなめらかな生クリーム

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続いて大きな特徴といえば、この生クリームだ。口に入れ食感があると思いきやすぐになくなってしまう。その秘密は、高脂肪分の生クリームに。通常、脂肪分が高いとふわふわの生地に合わないと和泉シェフ。そこを複数の生クリームをブレンドしてバランスをとっており、絶妙な舌触りに。ミルキーでコクが深く、この生クリームは生クリームが苦手な人にもぜひ食べていただきたいほど、絶品。

絶妙な加減まで持ってきたジェノワーズの難しさと、若いシェフへの期待

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今回、ここまでこだわった生地となると、若いスタッフで作るのは難しいのではないかと和泉シェフへ質問をしてみた。

和泉シェフ「このガトーフレーズのジェノワーズ、そしてモンブランのメレンゲ、うちでは最高峰に難しい2つです。これを誰にでも任せていいかというと、そうではない。ただ、うちに二人、センスのいい子がいて頑張ってくれています。お店の味を守ってくれるその子たちが成長し、次の子を見つけるのが僕ではなくてその子たちなんですよ。‟シェフ、あの子結構できますよ“と教えてくれるんです。このガトーフレーズも、ずっと長く愛されるためにも、この味を守り続けていけたらと思っています。」

About Shop
アステリスク
東京都渋谷区上原1丁目26−16
営業時間:10:00~18:00
定休日:月、火曜日