スイーツ、焼き菓子の世界って、実は知ってるようで知らないことが多いですよね？ そんなスイーツの疑問に現役のパティシエ・大澤智弥氏が答えてくれます。今回は、パティシエになるためのキャリアの積み方について、大澤シェフに聞いてみました！
そもそもパティシエになるためにはどういうルートがあるんですか。
「いろいろなルートはありますが、一般的には、製菓学校で学んで、お店やホテル、お菓子メーカーに就職して、そこで技術や経験を積んでいくパターンです」
と大澤シェフ。
大澤シェフ自身も、そのルートを辿ってパティシエになったと言います。
「まずは、お店やホテル、お菓子会社に就職します。僕の場合はお店に入って、そこでケーキ作りを始めました」
しかし、就職してすぐにお菓子が作れるかというとそうではないようです。
「お店や会社の規模にもよりますが、一般的な順路として最初に販売を経験させられることが多いと思います。接客業ですね。まずは自分たちが作ったお菓子を食べてもらうお客さんに向けて、接客のノウハウを学ばせられます」
お店で作られた焼き菓子やケーキがどんな人たちに喜ばれているのかを知るのは、お菓子作りをする上でも大切なこと。
そうして経験を積んで次に向かうステップが調理のサポートだと言います。
「順番としては“焼き場”と言って、オーブンのサポートです。それを経て次が“生場（なまば）”へ移ります。“生場”は、生菓子を作る所です。ただし焼き場にしても生場にしても配置されてすぐはあくまでもサポートです」
それぞれ２年ずつくらい経験して、ようやくお菓子の一端の作る工程を任されるようになっていくと大澤シェフは言います。
「現場で教えられることももちろんありますが、大半は、先輩たちが作る工程を見て習得していきます。作っているその場はすべて本番。真剣勝負の場でもありますから、いちいち先輩が丁寧に教えてくれることは少ない。お菓子作りは時間との勝負でもありますから、僅かな時間を惜しむように無駄なく、効率よく作っていかないといけない。先輩たちにしても丁寧に教えたいと思ってはいても、その時間がないのが正直なところだと思います。だからこそ自分で見て習得していくことが大切です」
どんな世界でもプロフェッショナルになるのは、容易なことではありません。多くの経験を経て、その中で得た知識と技術で、パティシエとして羽ばたいていくのでしょうね。
パティシエ：大澤智弥さん
専門学校を卒業後、ビゴ東京に入社。その後「レストラン シェ・イノ」、「ホテル雅叙園東京」、「アングラン」などを経て、「こむぎのおいしいおかし」ほか、ガレットデロワ専門店「Galet Galet(ガレ ガレ)」のシェフとして活躍している。ufu.専属パティシエ。
ウフ。
ウフ。編集部スタッフ
スイーツがないと始まらない。 スイーツ好きのための情報メディア。全国の素敵なスイーツ情報を発信していきます。
関連記事
注目記事
オンラインショップはこちら
