2022年も多くのカフェやパティスリーがOPEN。いま、若き世代ではオンラインで自身のブランドを立ち上げたり、実店舗を構えたり、海外進出するなど驚くほどの成長を見せています。そこで今回は、一線で活躍する人気シェフ4名が注目する若手シェフについてお伺いしました。
今にも羽ばたかんとする、技術とアイディアを持ち合わせた4名のシェフが登場。今後、活躍すること間違いなしのシェフたちのプロフィールや今後の活動について取材しました。
昆布智成シェフ
お店：『UN GRAIN（アングラン）』（南青山）
プロフィール：老舗『オーボンヴュータン』（尾山台）、『ピエール・エルメ サロン・ド・テ』で学び渡仏。フランスのMOF取得パティスリー「リエデレ」や、2つ星レストラン『ラトリエ ・ド・ジョエル・ロブション』にてさらに、経験を積む。現在『UN GRAIN（アングラン）』シェフパティシエを担当。今年、地元福井県で『昆布屋孫兵衛』を後継する予定。
森郁磨シェフ
お店：『L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン）』（上野毛）
プロフィール：辻調理師専門学校卒業後、『ホテルニューオータニ東京』に8年勤務。その後『Café 中野屋』開店。2019年に『Café 中野屋』を閉店し、現在の『L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン）』を上野毛にオープン。製菓界では特に、パフェなどのグラスデザートで評価されている。
上野 啓介シェフ
肩書き：フリー・パティシエ
プロフィール：『パティスリー・ドゥ・シェフ フジウ』勤務後、渡仏。2年間の修業を終え、日本に帰国後は『パークハイアット東京』や『中沢乳業株式会社』に勤務。現在は、お菓子のコンサルティングを専門とする『上野菓子研究所』代表。酪農家と製造者を繋げる活動を行っている。
田村 浩二シェフ
ブランド：『Mr. CHEESECAKE』
プロフィール： ミシュラン２つ星『Edition Koji Shimomura』（六本木）の立ち上げに携わるなど、いくつかの店舗を経験し渡仏。３つ星レストラン、 １つ星レストランで修業を重ねる。帰国後は世界最短でミシュランの星を獲得した『TIRPSE （ティルプス）』のシェフに就任。現在は、2019年にスタートしSNSを中心に話題沸騰した『Mr. CHEESECAKE』の代表。
日本を飛び出し、今後ブルックリン（アメリカ・ニューヨーク）の『restaurant yuu』にてエグゼクティブパティシエを勤める予定の高橋シェフ。レストランでの経験を活かしたデセールを得意としています。お皿の上でのみ完成されるデセールは、型が決まっていない分高度でクリエイティブな発想が必要とされるカテゴリ。
ニューヨークへと渡来される前は、予約の取れないレストランとしても知られる『NARISAWA』（青山）でエグゼクティブパティシエとして勤務。『NARISAWA』は、ミュシュラン2つ星を獲得した成澤由浩氏がオーナーシェフを勤めるお店で、“イノベーティブ里山キュイジーヌ”という新たなジャンルに取り組まれています。
“僕にとって菓子作りは人生そのもの”と語る高橋シェフ。その言葉通り貪欲に、知識、経験、技術を自分のものにしてゆきます。そんな高橋シェフが目指す完全なパティシエの在り方を求め選んだのがニューヨークでした。
中でも昆布シェフが名前を挙げた理由は、お菓子への深い造詣。さらに、それらを知識で終わらせるのではなく、素晴らしいアウトプットとして彼らしいお菓子を作り上げる姿勢。そして突き詰めていく探求心に感心させられると言います。
将来は独立したいと考えている高橋シェフ。さらなる高みへと、留まることなく進み続けます。
昨年2022年12月から、独立に向けて駆けだした伊藤健吾シェフ。その前は群馬県・前橋市にある『cafe Kanowa（カフェ カノワ）』にてオープン当初から統括チーフパティシエを勤めていました。
伊藤シェフが得意とするのは“余韻”。パフェやケーキ、焼き菓子など、どんなに異なるお菓子でも、食べた時に最も美しい余韻をどう作るかを意識。緻密な計算によって構成されます。
素材が持つ味や香りを最大限引き出す、シンプルで美しい作りのお菓子は、見た目も味も絶品です。元々、『it。』というお店を月に数回のみの限られた期間と時間のみオープン。焼き菓子をメインに素朴ながら存在感のあるお菓子を販売。
今回、独立にあたり『L`atelier it。』と名前を変更し、群馬県高崎市に店舗を構えるそう。春のオープンに向け着々と更新されるお菓子の数々に、今から胸躍ります。
『It。』公式インスタグラム：＠bakeshop_it
『LIFENRI（リフェンリ）』のオーナーシェフ清水佑紀氏。老舗『成城アルプス』にて6年半経験を積む。日本人ショコラティエの第一人者川口行彦氏のメゾン『オリジンヌカカオ』でシェフパティシエ兼ショコラティエに就任。その後、独立し2022年に自身のブランド『LIFENRI（リフェンリ）』を立ち上げました。
Life（生活）とEnrichment（豊か）の造語によって生まれた店名。大切なひとへの架け橋になるお菓子になればと、現在はオンラインを中心にチョコレートや焼き菓子を販売。
そんな清水シェフが目指すのは、シンプルながら『LIFENRI』のお菓子だと分かるニュアンスの構築。メインの味わいがストレートに感じられる味や見た目、香りにこだわったお菓子。今後は、都内に実店舗を持ちサービスや空間も作り込んでいきたいと考えています。
『LIFENRI（リフェンリ）』公式インスタグラム：@lifenri_chocolate
“田舎の小さなお菓子屋”の良さを活かした徳島県の『UZUKI-sweets shop-』。オーナーシェフを勤めるのは高橋初姫氏です。農家から朝採れの果物を直送、その日には生菓子として店頭に並ぶ。という、地方ならではの特権を最大限に使い、美味しいお菓子を作ります。
実は、田村シェフとはレストラン時代、共に働いていたそう。パティシエールの技術とレストランならではの感性を合わせ持つシェフとして田村シェフが今後の活躍を期待しているパティシエールです。
現在は、エンターテイメント性の高いホールケーキをオーダー制で販売。うち週に3日は、生菓子を実店舗で販売。イベントの華やかさに色を添えるホールケーキと、素朴な印象の焼き菓子。対照的なお菓子を、シチュエーションに合わせて作り変える術もまた、高橋シェフの強み。
2023年12月に独立を果たしたばかりの『UZUKI-sweets shop-』。徳島県という新しい地でどのような飛躍を見せるのか、期待が膨らみます。
『UZUKI-sweets shop-』公式インスタグラム：＠uzuki_sweets_shop
続々と独立を果たす現代のパティシエ。十人十色の表現で作られるお菓子は同じものがありません。プロが認めるプロたちの、活躍はどのようなものか。皆さんもぜひ、4名の若きパティシエールたちの作るお菓子を、食べてみてはいかがでしょうか。
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