多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。
美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。
人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。
第三回目となる本連載。舞台は世田谷区「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」。パフェという概念を作り上げ、時代を作り上げた名店が登場です。
最寄りは東急大井町線「上野毛駅」。渋谷からは20分、二子玉川や自由が丘からは10分程度とアクセスがよく、お店は正面口改札より徒歩1分ぐらいの絶好の立地。
パフェを愛する者の中では「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」を知らない人はいないほど。“老舗”という言葉は似つかわしく、“革新者”としてパフェというジャンルを新しく確立し、新たなカルチャーを生み出した名店です。
店内は壁を塗り分け、常にレイアウトも変わり続けるのも「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」の魅力の一つ。落ち着く空間に、常連客も。
オーナーシェフの森郁磨さん。ホテルの料理人として腕をふるい、2019年に「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」をオープンさせました。
サイズ：高さ15.8cm
圧巻のフルーツカット、盛り付け、何種類ものグラスの使い分けと、その種類の多さはパフェ店の中でも圧倒的な数を誇ります。「アマファソンらしいパフェとは何か？」という問いに対して、森シェフが持ってきてくださったのはこのフラットなパフェグラスでした。
森シェフ「“一番上をフラットにする”
今では当たり前でやっているお店も多いけれど、これを一番初めにパフェグラスで表現したのは、我々が初めてだったと思います。グラスいっぱいに盛り付け、その上に積み重ねて山のように積み上げて完成させるパフェを、我々はナイフ・パレットで平らにした。フラットな面で始まり、フラットな面で終わる。だからこそ、そこから物語も作れる。その魅力がこのグラスにはあります。
そしてこのグラスは、アンティークのものでも有名なグラスでもありません。でも、このお店の空間だからこそ、モノの価値はフラットになり、美しくなります。
とりわけこのグラスは深さがありますので、グラスの中で層構造を作りにくく、そして間口が広いので更に層構造に向いていません。グラス自体の高さが意外とあり、ボリュームが出ます。そこでアイスをシート状に綿棒で薄く伸ばし、あのグラスに合うようにセルクルで抜いて層を描いています。
“入り口は一緒ではない”
表面の情緒、表現するときは（桃太郎とか）四角いほうが元風景が浮かぶので四角く、フラットなグラスを使うこともあります。絵画も四角ですよね。
過去に桃太郎やハロウィンなど様々な題材を表現してきました。目で見て、言葉がいらずにわかることを大切にしています。このグラスデザートを見て、なんとなく桃太郎だよねってわかりますよね。みなさんが脳裏に焼き付けている香り、所作、イメージ、それぞれ違うけれど、残している記憶のどこかにひっかかればいいなと思っています。僕たちがグラスデザートに込めているのは、文化でもあるんです。
そしてこの四角のグラスでも面白さは“宝探し”。食べやすさより‟ここはなんだろ？ここはなんだろ”と掘っていってほしい。場所、場所で味が違うのでお客さん参加型のパフェです。スーっと入っていくものって記憶に残りづらいと思っています。ぜひ考えながら食べて欲しいと思っています。
グラスにおいて、このグラスだからこういうパフェだ＝必然と、イマジネーションから生まれる＝偶然と、様々な要素が絡み合うのが面白さであり、美学だと思います。」
今までは層を撮るために、パフェを真横から写真を撮っていた人たちが、俯瞰で撮って面白いパフェを考えたのも「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」森シェフのこだわり。パフェを真上から撮影するという新しい文化を生み出しました。そして今回選んだこのパフェのテーマは、フランス古典菓子である「シャルロット」というお菓子です。
森シェフ「このりんごのパフェは、もう10年以上やっているやり方で作り上げたこだわりの詰まったものです。ただフルーツを薄く切って盛り付けただけではありません。リンゴをミキュイにしています。ミキュイとは、フランス語で「半分火が通った」「半生」を意味し、食材の中心まで火を通さず、低温でじっくり加熱すること。スパイスやワインで味をつけていて、もともと私がホテルやレストランで働いているときにフォアグラにつけ合わせとしてやっていたものです。30年近く前に編み出したもので、とても想い入れがあるもの。
フルーツのカットは、ナイフを入れたとき“にこの厚さで切らないとダメ”という感覚があり、その時のフルーツの固さ、熟成具合で切り方を変えています。これは言葉にしづらいもので経験と感覚で作り上げています。
そして一番大事にしているのは“やはり美しさ”。味として１００のものを１２０，１３０にできるもの。その美しさと美味しさを実現するために最近は“同素材異質”をテーマにしています。同じ食材だけれど、異なった性質を活かします。例えば生だと薄く透けて食感のある梨と、火を通してジューシーになる梨とを組み合わせるなど。素材が火を通すと通さないで持つ性質をうまく利用しています。」
サイズ直径18.2cm
店内にある家具やお皿、スプーンも色々な職人のクラフトマンシップを大切に考えており、パフェにも活かし表現、それがラトリエアマファソンのパフェです。とりわけこのスプーンには、たくさんの想いとエピソードが込められています。
森シェフ「このスプーンは、このお店を作るときに金沢で活躍する西川美穂さんにお願いしました。特注サイズのスプーンです。人の手仕事感を感じるテイストにしてほしいとオーダーしたので、一つ一つ表情が異なります。スプーンの一つ一つひねり方や模様のつけ方が異なるので、とても面白いです。
そしてサイズ感でいえばスプーンの中でも長すぎず、。材質としては持ち手が真鍮（しんちゅう）でスプーン部分は洋白です。
少し重さはあるものの、その分手にフィットしやすく、洋箔の部分が軽いのバランスよくすくえます。そして重さによる“程よい疲れが”あって食べたときの満足感にもつながると考えています。」
森シェフ「今は世の中にたくさんのパフェが増えました。パフェとは、レストランで出てくるような“デザート”の側面が強いと感じています。例えば、今回のシャルロットのビスキュイ。ケーキ部分の水分をビスキュイが吸ってしまい、美味しさは半減してしまいますが、パフェで提供するときにその場で盛り付けるのでケーキよりも食感はサクサクとして、理に叶った美味しさを実現しています。
温度帯も大事です。クリームはクリームに適した温度帯の冷蔵庫があるし、フルーツは常温で盛り付けています。そこにアイスも加わることで、異なる温度帯のものが口の中で合わさります。だからこそ、パフェが美味しくなると思っています。今、パフェのお店によってはグラスにある程度の素材をいれて事前に組み立てて、冷蔵庫入れてすぐ提供するようなお店もありますが…そうすると温度帯が均一になってしまい面白さがなくなる。フルーツのカットも温度帯も、見た目も、計算尽くされているからこそ、面白さが生まれるんです。」
小栗有以さん試食後コメント
「見た目が可愛く、とても惹かれました。そしてぎっしり詰められたビスキュイがサックサクで、中のパフェとの食感のコントラストが凄く良かったです。
またお酒が香るりんごが特徴的で、ほんのりシナモンのアイスも上品。スパイスとお酒を使った大人な味。甘そうに見えて甘さ控えめで嬉しい。」
Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート
Photo／魵澤和之（まきうらオフィス） スタイリスト／大友洸介 ヘアメイク／夢月（スリーピース）
衣装協力／rienda(リエンダ）
About Shop
「L’atelier à ma façon」
〒158-0093
東京都世田谷区上野毛1丁目26-14
営業時間 10:15～15:00ごろまで
定休日 不定休（インスタグラムまたはHPで確認必須）
上野毛駅から徒歩2分
来客は1グループ、2名まで
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