東京都は千代田区。本の街・神保町の隣にある神田小川町。オフィスの街としてはもちろん、スポーツ店のメッカとしても知られてる街にあるイタリアンバル「Azoto（アゾート）」が今回の舞台。
イタリアンのお店にもかかわらず、パスタやワインだけではなく、多くの人がパフェを求めて来る同店。イタリアンでありながらもシェフが一番得意とするのはアシェットデセール（皿盛りデザート）で、そのテクニックをワイングラスに封じ込めたパフェが口コミで広がり、今では強い人気を誇ります。
今回はそんなアゾートの渡邊貴夫シェフを取材。野菜やイタリアンの食材を使ったパフェの組み立て方や魅力を聞いてきました。
2019年にオープンした「アゾート」。
某テレビ番組で大絶賛された「名古屋コーチンカルボナーラ」をはじめ、シェフの出身である愛知県産のオーガニック野菜を使ったイタリアン料理の数々はビジネスマンから注目を集めています。
「私が中学生のときに父親がイタリアンのお店をオープンしました。“かっこよく見えて、悔しい。父親を超えてやろう！”と思ったのがきっかけでイタリアンの世界に入りました。」と仰るのは渡邊シェフ。
渡邊シェフは、ソムリエの資格をもちろん「ブラインドテイスティングコンテスト2021」で決勝進出された方でもあり、ワインに合うソムリエが作る無二のパフェ体験を味わうことができます。
入り口に入ると広がるワイングラス。大きな窓からは小川町交差点が。こじんまりとした空間でまるで隠れ家のような店内は、ワインバルのようなカジュアルな雰囲気で、居心地の良さも抜群。
そんなお店のパフェは、オープン当初からあったわけではありませんでした。
渡邊シェフ
「最初は“イタリアンに合うワインのペアリングを楽しんでもらいたい”という想いでお店をオープンしました。しかしお店がオープンしてすぐコロナ禍になり、お酒の提供もできない事態になりました。そこでなんとかしたいと思って考えていたところ、ソムリエ試験とかで教えるワイングラスがたくさんあったのでパフェにしたら面白いと思いスタートしました。」
コロナ禍でシェフの思っていたお店作りができず苦戦。そこでなんとかお店を残そうと決断したパフェ営業。いまでは9割近くパフェを求めて来る方が多いんだそう。
「“パフェに自分の人生を吹き込む”と言う事を大切にしています。」と仰る渡邊シェフ。
イタリアンでやってきた経験、実家が農家だったこと、この時食べたこれが美味しかったものなど人生で生きてきた時に感じた事をパフェに吹き込まれています。
それを表したのがワイングラスのリム部分（口が触れるところ）。クッキーや板チョコなどを間に挟んでグラスの口を閉じているのがアゾートのパフェの最大の特長です。
渡邊シェフ
「トップでアシェットデセールを一つ完成させるイメージで作っています。ミルフィーユなどのせてるところがありますが、アゾートならではフォルムだと思っています。」
アシェットデセールとパフェで新しい世界を作る渡邊シェフ。
22歳から30歳まで自由が丘で愛知の野菜を使ったイタリアンで腕を振っていた時の一番得意だったのがアシェットデセールだったそう。その時の経験からこの美しいパフェが生み出されています。
さらにパフェを綺麗に見せるには大きいグラスに余白を残した方が見た目はいいが、小さいグラスに詰め込むスタイルはアゾートならでは。
2月からはじまるパフェは、季節を迎える梅が表現されています。みりんの搾り粕のことを“こぼれ梅”と呼ぶそうで、みりん粕のアイスがトップに。さらに里芋も使っているのもポイントです。
渡邊シェフ
「実は愛知県は醸造文化が盛んです。古くから味噌や醤油、みりんや酒が造られてきました。今回のパフェはそんな愛知県の魅力をパフェに閉じ込めました。」
みりん粕と里芋はもちろん、たまご、みかん、ほうじ茶のムースまでもが愛知県産でシェフの愛知県に対する想いが伝わってくる逸品。
トップのバラの上品な香りとみりんアイスの甘さ、まるでアシェットデセールを食べているかのよう感覚。そしてグラスの中には、イタリアンらしいティラミスと和素材のほうじ茶ムース、そしてドライのみかんが音色のようにハーモニーを奏でます。
なにより驚いたのは里芋。
独特のねっとりとした食感にどこか懐かしくさっぱりとした味わいは、手が止まらなくなります。
渡邊シェフは、ソムリエでもあるのでワインとのペアリングにも力を入れられています。
今回のパフェに合わせるのは「ヴァルポリチェッラ スペリオーレ リパッソ2020」。
高級赤ワインアマローネの果皮（搾りかす）に漬ける伝統的な製法で作られていて、レーズンの香りが強くチョコとの相性が良いのだとか。
アシェットデセールの引き出しから毎月組み立てられるパフェと、ソムリエでもある渡邊シェフの最高のペアリングはもういうまでもありません。各パーツを単体で食べるのはもちろん、混ぜながら食べても美味しくなるようにも作られているんだそう。パフェ単品やパスタのセットでも楽しめるのでさまざまなシーンにもおすすめです。
About Shop
「Azoto（アゾート）」
東京都千代田区神田小川町2-1 日米商会ビル 2F
営業時間：＜パスタ&パフェタイム＞13：00～16：00（15：30L.O.）、18：00～21：00（L.O20：30）、＜フライデーディナー＞18:00-22:00 (21：00L.O.)
Instagram：@azoto_italian_restaurant
Takuma
ウフ。編集スタッフ
すべてが“本物志向”のスイーツ好き編集者。都内のパティスリーやホテルのカフェを中心に巡り、話題のお店はいち早くチェック。スイーツが好きすぎて、気づけばスイーツメディアの編集部に！
Instagram（@k.takuma.happy）
Photo & Writing / Takuma
関連記事
注目記事
オンラインショップはこちら
