福岡を代表するパン屋パンストック （PainStock）。もともと福岡の繁華街から離れた箱崎にあり、19年からは福岡の中心街に２店舗目がオープンしてからはパン好きはもちろん多くの人がたくさん集まるお店に。自慢のオーブンで焼き、国産小麦を中心に、安心して食べられる素材だけを使い、時間をかけて発酵させたパンはファンも多い名店。今はオンラインで通販もしており、パンの記事はぜひこちらの記事をチェックを。
今回は、実はそんなパンの名店でパンとのセット販売のみで買えるカヌレを紹介します。味も食感も、他とは一線を画すオリジナルのカヌレの秘密を、今回は特別に店主にその秘密を教えいただきました。
今回のカヌレは、「今年になって予約や通販で希望の声をたくさんいただいた」とうほど、すごい人気のある一品。店舗でも販売はしているものの、個数も限られているので、すぐに売り切れてしまうそう。
オンラインでは、要望があれば販売するという「Lucky BOX」に入っています。セットに入れた理由を伺うと……。「パン屋でありながら、焼き菓子にもこだわって作っていることを知っていただきたく、セットに入れました。冬になりましたら、予約が殺到するシュトーレン(焼き菓子)をセットにしたものを行う予定です。」とのこと。
まず断面を見ていただきたい。色が、卵感が強いところは黄色みが強かったり、ラム酒が濃いところはその黄色みが落ち着いていることが多いのですが、このパンストックのカヌレは、ちょっと小麦がかった色合い。過去のカヌレ部の記事でも、この色合いはなく、切ってみて驚き。
そして驚くべきは、その食感。表面はカリッとしているのにバリッともしたかのような表面の厚さも、独特。1個しか食べられなかったので、もう何個も食べたくなる美味しさ。小ぶりなのに、圧倒的な存在感。その秘密を今回特別に、 オーナーシェフの平山哲生さんに質問させていただきました。
平山さん「東京、銀座のフレンチレストランの『エスキス』で世界的にも有名な成田さんのカヌレを食べての感動から生まれたものです。カヌレは、ゴムみたいで、お酒臭くて苦手だったのですが、エスキスのデセールで食べたカヌレは、表面カリッと、なかは溶けるような口溶けで、今まで食べたことのないものでした。その時色々と教えてもらって、焼き方も大事だったし、何より大事なのは、粉の使い方でした。コーンスターチでガリっと、小麦粉でサクッとした食感をコントロールして、あとは、カヌレとして成り立つギリギリまで粉の量を減らして口溶けと、食感のセッティングを出してます。
個人的には、もっと粉の総量を減らして、もっと攻めたいのですが、お客様、販売スタッフから、生なんじゃないか？とクレームが来てしまうので、少し粉を増やしてます。粉のセッティングは当時うちで働いていて、現在は鹿児島でパニスと言うお店を出してる、篠原さんと一緒に話し合いを繰り返して作り上げました。とても良い時間でしたね。」
これを聞いてますます食べたくなった人もいるはず。唯一無二のパン屋が作る本気のカヌレ、ぜひ食べてみてください。
About Shop
パンストック
福岡県福岡市東区箱崎６丁目７−６
営業時間：10：00～18：00
定休日：月曜日、第1・3火曜日
クリーム太朗
ウフ。編集長
編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中
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