パン部
2023.05.20

【東京・日暮里】オープン間もなく毎日完売続きの話題のブーランジェリーパティスリー「Think」（シンク）徹底解剖

パンライターの坂本リエです。
2023.4.1 （土）に、パンと菓子を販売するブーランジェリーパティスリー「Think（シンク）」が東京・日暮里にグランドオープンしました。
開店して間もないですが、毎日早々に完売続きなのだとか。
魅力をご紹介します。

”作ることは想うことから始まる”をコンセプト

JR日暮里駅を降りて、谷中墓地を突っ切ること約10分。
1938年に建てられた3軒の古民家のあたり2号棟にあります。

ヨーロッパではよくある、ブーランジェリーパティスリーというパンと菓子の両方を販売するお店となっています。
フレンチクラシックがベースになっていて、店内もこだわりの空間になっているんだとか。
たとえば、パンが並んでいる台は石でできていて、栃木の芦野石を職人さんにわざとデコボコに加工して作ってもらったんだそう。かなりの存在感があり、重さは約1トンあるそうです。
「職人さんから”こんなことをやる人はいない”と言われた」と笑いながら話すのは菓子担当のシェフ仲村さん。

さらにふすまは京都の職人が版画し、かかった納期は1か月だったそう。
よく見ると凹凸があって細かく高級感があります。

どこか懐かしいのに新しい空間で不思議な気持ちです。

パンを担当するのは鈴木シェフ。
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」「ゴントランシェリエ」などで腕を磨いた後、「ハイアットリージェンシー東京」のチーフ、「ガーデンハウスクラフツ」のシェフブーランジェとして活躍。
菓子を担当するのは仲村シェフ。
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」に勤務し、製菓の基礎を修得し、「ハイアットリージェンシー東京」で同社最年少となるシェフパティシエに就任。
お二人は共に働いていて、今回ご縁があり一緒にやっていくことが決まったそうです。

「Think-作ることは想うことから始まる-をコンセプトに、新しいものを作り出すというよりは、既存の価値観、ベーシックなものやクラッシックなものへ目を向けながら新たな価値につながるようにやっていきたい」と話す仲村シェフ。

「パンのこだわりは独自の水種(麹甘酒に小麦粉と水を合わせたものを加え24時間以上置いて完全に水和させたこと)。
超高加水で最初はもちっと、だんだんと口溶けに変わっていきます。」と話すのは鈴木シェフ。
中でもカンパーニュは自信作で、天然酵母でパサつきがなく、カンパーニュの酸味を抑えてうまみを感じるように、また一週間近く食べられるように仕上げたのだそう。
外国の方が買って行くことが多く、そのほとんどがホールで買うそうです。
断面から乾きが出るので、ホールで買うのがおすすめなのだとか。

「国産小麦、フランスの小麦など好きなものを使って価値のあるものを作る。
ほかでは購入できないようなパンをここで食べてほしい。」とお二人は話されていました。

ここで、私が選んだおすすめパンをご紹介します。

①噛めば噛むほど美味「カンパーニュフリュイサングリア」

１つ目は「カンパーニュフリュイサングリア」。
サングリアをイメージした、ドライフルーツ入りカンパーニュとなっています。
白と赤の2種類があり、白は白ワインで煮たアプリコットを主体としたフルーツ&ナッツ。
赤は、赤ワインで煮たイチジクを主体としたフルーツ&ナッツとなっています。
1／4カットから購入できます。

写真は赤。
外はバリっと中はもっちりと弾力があり、具材がゴロゴロと入っていて噛み応えがあります。
さわやかな酸味とイチジクが口の中で弾け、ナッツの香ばしさが合わさると至福です。
ホールで買いたくなります。

②層がしっとりなのにエアリー！「クロワッサン」

2つめは「クロワッサン」。
パンの中でも時間をかけて作った商品なんだとか。
ベルギーの発酵バターを使っていて、香りがいいです。
層がしっとりとしていますが、エアリー感あって軽い。
リベイクすると発酵バターの風味がアップするのでおすすめ。

③鼻を抜ける上品な香りにくぎ付け！「カルダモンロール」

3つめは「カルダモンロール」。
封を開けた瞬間にいい香りが一気に広がりました。
カルダモンは、自家製でホールから粉砕することで香りが良い状態を楽しめるそう。
クロワッサン生地でさっくりとした食感。
底に砂糖をつけて焼き上げキャラメリゼすることで香ばしさがプラスされています。
スパイス好きにはたまりません。

④全粒粉の香りマッチ！「あんバター」

4つめは「あんバター」。
北海道産の全粒粉を使っていて香りがとても良く、高加水でもっちりしっとりとした生地です。
きび砂糖とメープルシロップで上品な甘さが感じられます。
あんはゆめむらさきを使っていて、渋みが穏やかで水分量多めのしっとりした豆感あり、上品な甘さでパンの甘味や風味、バターのコクと相性抜群！
Thinkでしか味わえないあんバターです。

⑤発酵バターがじゅわり染みわたる「マドレーヌ」

5つめは「マドレーヌ」。
朝焼いたものを梱包せずに販売することでおいしさそのまま楽しめるんだとか。
那須御養卵と発酵バターを使うことで風味豊かに焼き上げています。
今回はショコラ・ピスタチオラズベリー・ハチミツ・レモンの4種がありました。
そのときの気分で味わうのもいいですね。
生地はしっとりとしていてくちどけが良く、中でもショコラは甘いもの欲を満たしてくれるのでおすすめ。