多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。
美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。
人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。
第二回目となる本連載。舞台は青山にある「GENTLE Dining」。
表参道駅から徒歩7分。大人の隠れ家のようなプライベートダイニングで、ガーデンテラスを抜けた先に広がるダイニングで味わうのは、イタリアンやスパニッシュを織り交ぜた目にも愉しい地中海料理や、専属のパティシエが仕立てる特製のケーキやスイーツ。
このダイニングで腕をふるうシェフ・パティシエ渕上 祥平氏は、30歳でフランスへ渡り、フォンテーヌブローのパティスリー『フレデリックカッセル』にて修行を積みミシュラン一つ星店フランス料理店『壺中天』、パリのレストラン『Sola』などで経験を積む。2021年から同店のシェフ・パティシエを務め、毎月の予約制のパフェは、パフェ好きの間でも話題になり、毎回満席に。渕上シェフが奏でる、優雅さを感じるパフェの美しさは思わずため息が出るほど。
渕上シェフが今回選び、作ってくださったパフェはシェフの想い入れのある、美しいブーケのようなデザイン。
サイズ：高さ16.5ｃｍ
3種類あるという、グラスのデザイン。通常パフェを提供しているお店のパフェグラスは1種類のみのところも多く、3種類使い分けているのは珍しい。カクテルグラス、ワイングラスなど、その時のパフェのテーマに合わせているそう。また写真一番右のワイングラスを使う時は、ボトムとトップでテーマを変え、一つのパフェで二つの味が楽しめるような工夫もされています。
今回のパフェのグラスはこちら。上にパフェグラスの口が広がっていて、下に行くに従って小さくなる形で、適度な深さがあるものの底のボリューム感に制約があるデザイン。このグラスを選んだ意図と、制約があるからこそできるパフェの美味しさについて、渕上シェフにお話を伺いました。
渕上シェフ「食べ進むにつれて、食感と味わいを軽くしていきたいと考えています。 このグラスの形状だと、底の部分がとてもシャープ（狭い）なので素材を入れられる分量の制約があります。ゼラチンやアガーの使用量をギリギリまで減らした瑞々しいゼリーやピューレは、実はこのグラスの形だからこそ保形ができていて、グラスの形に依存しているといえます。このグラスだからこそ、表現できる美味しさや感じていただける瑞々しさがあると思っています。
フルーツもトップ部分の広さを生かして、大ぶりにカットしてダイナミックに盛りつけて、テーマの季節のフルーツを食べたときに満足感を感じてもらうように。ボトムの部分には小さくカットしたものを入れていて、混ざった時やスプーンで掬い上げた時のランダム性を意識しています。 日本人はパーツごとに食べていく傾向がある気がしますが、半分は好きに食べて、半分は縦食べをしてもらいたいと思っています。そのために縦に高さがあるこのグラスを選んでいます。」
サイズ直径17cm
パフェスプーンの中でも長すぎず、持ち手の部分が平たく大きいので、食べ手がコントロールしやすい印象を受けるこのスプーン。
なぜこのスプーンを選んだのでしょうか？ 渕上シェフにお話を伺うと……。
渕上シェフ「食べる途中や食べ終わりにスプーンをグラス内に立てておいても、グラスが倒れない重量バランスになっています。また、ボトム部分まで程よく届く長さと、ステンレスで口当たりの良いスプーンを選びました。使いやすさ、ボトムまでの届きやすさは大事で、ストレスなく食べられる体験を大事にしています。また口当たりの良さは美味しさにもつながると思い、スプーンの厚みも薄くて食べるのを邪魔しないものを選びました。」
“日本の季節のフルーツを味わうパフェ”をテーマに掲げていると話す渕上シェフ。
渕上シェフ「トップにはその時に食べて欲しいテーマの食材（フルーツ）を多めに配置して満足度を高め、ハーブやエディブルフラワー、ナパージュでコーティングしたムースを飾り華やかな印象を与えています。
使用するチュイールやオパリーヌ、メレンゲやアメ細工は欲しい食感、色味によって変わります。」」
スライスされたりんごを1枚、1枚ブーケのように見立てた美しいトップ層の盛り付けにも、深いエピソードが。
渕上シェフ「23年の秋に、りんごのパフェの構成を考えている時でした。 味の構成、バランスなどは決まっていてパフェのデザインが今ひとつ決まっておらず、その時にちょうどパリを旅行していました。ルーブルを背景にセーヌ川を渡っている妻が担いでいたブーケを見て『あっ、いいじゃんコレにしよう。』と閃いたんです。」
この写真はちょうど奥様がブーケを担いでいるときのもの。りんごを使って見事にその情景を表現されており、パティシエの技量とイマジネーションの素晴らしさと無限の可能性を感じます。
渕上シェフのパフェの層と底への哲学は奥深く、一見シンプルなように見える構成の中に様々な想いを馳せることができます。
渕上シェフ「中の構成はアイスとソルベを一種ずつ入れ、間のクリームやクランブルとの温度差をつけて、途中で食べ飽きないようにしています。また糖分と脂肪分を抑えて重たい印象は避けることも大事にしています。甘みだけではなく、食材の輪郭をつける為の塩分も必要。その時、香りと旨みを引き出すための糖分のバランスを取ることも大事です。
さらに、食べ終わったあとを軽くしたいので、瑞々しいジュレと酸味の効いたソースを持って来て、食後感を軽くさっぱりとした印象にしています。
トップから各層、底までのバランスで言えば、 毎回のテーマカラーに合わせた色彩のグラデーションを意識していて。色合いが合わないパーツは見えない様に隠す。後はその時の感覚で組んでいますね。」
小栗有以さん試食後コメント
「まるでお花を食べているようなパフェ。花束のような美しい見た目のりんごを1枚ずつ食べるのも素敵でした。プリンセスになった気持ちになれます。 食べたときに鼻から抜けるお花の香りが上品で、ジャスミンをしっかりと感じました。またクランブルの食感が良くて、いっぱい入っていて嬉しい。 ハイビスカスを使っていたり、お砂糖控えめの甘さなので、美容にも良いのも素敵だと思いました。 」
Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート
Photo／魵澤和之（まきうらオフィス） スタイリスト／大友洸介 ヘアメイク／夢月（スリーピース）
衣装協力／rienda(リエンダ)
About Shop
Gentle Dining & Sushi Bar
東京都渋谷区神宮前5-47-6
＜パフェ概要＞
パフェ提供日：土・日
パフェ提供時間：15：00～17：00
※1階バーカウンターでの提供。HPにて要予約
Instagram：@gentle_tokyo
関連記事
注目記事
オンラインショップはこちら
