多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。
美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。
人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。
早くも第五回目となる本連載。舞台は「BIEN-ETRE MAISON（メゾン ビヤンネートル）」。パフェを語る上では欠かせない、元祖とも呼べる店です。
2022年の5月に東京の代々木上原にリニューアルOPENした「メゾン ビヤンネートル」。創業は2010年と、まだSNSも未発達だった時代から「パフェ」という概念を作り上げ、多くの店や職人たちに多大なる影響を与えてきました。
長年通うファンも多く、筆者もそのひとり。
そんな「BIEN-ETRE MAISON（メゾン ビヤンネートル）」のオーナーシェフである馬場麻衣子さんは、もともと通訳として大学ではスペイン語を専攻。卒業後はメキシコへ留学をし通訳として働いている中で“やっぱり何かを創造することがしたい”と思い、子供のころから好きだったというお菓子作りの道へ。
お菓子作りは、製菓の専門学校へ通っていなかったため全部独学。京都のレストランで働いた後は、上京してレストランを渡り歩くことに。レストランでは、その場でしか食べられない繊細なデザートを作っていたこともあり、その特別な美味しさをもっと身近に、卓上で食べられるものを考えた先がパフェだったそう。
そんな「パフェ」への並々ならぬ想いを持つ馬場シェフ、様々なパフェへの深い話を伺いました。
程よい高さと、ぷっくりとしたグラス。ボリューム感も多すぎず、程よいバランス感。それでも食べた後に感じる満足感や幸福感は、筆者自身この上なく、唯一無二だと感じます。その理由はこのグラスにありました。
「BIEN-ETRE MAISON（メゾン ビヤンネートル）」では「２つの味を１つの香りで繋ぐ」というテーマでパフェを提供しているという。
グラスの中に香りを閉じ込めて漂わせることを考え、グラスの形状には膨らみが必要と馬場シェフは話します。
馬場シェフ「香りの種類はもちろん、食べ進める時にどのあたりでしっかりと食材の香りを感じていただきたいかによって、そのパフェに合った形状のグラスを選びます。見た目の美しさは私の感覚でしかないのですが、脚付きのグラスの方が中に光が入って透明感があり美しいと思っています。食べ手にとってパフェは‟日常のささやかなご褒美”で、作り手にとっては‟フルーツとの対峙”だと思っていて、グラス一つの中で様々な可能性を表現できるのがパフェの面白さと、グラスの関係性だと思います。
グラスの中では主役のフルーツの色合いが映える色味をパーツとして足すようにしています。そうすることで全体のまとまりが出て１つの作品として仕上がります。
また、フルーツは自然のものなのに、グラスに詰め込んでしまうと無機的なイメージになってしまうので、パーツを仕込むときはできるだけ型などを使わず自然に形作られたものになるようにし‟有機的な印象”を持ってもらえるように心がけています。」
使用するスプーンは長さが、181mm。深いパフェグラスでも食べ手の手が汚れないのはもちろん、柄の部分が平らで、すくうパーツが果実でもジュレでも安定して持てるという理由が大きいと、馬場シェフは話します。
馬場シェフ「口に入れる部分が女性にとっても大き過ぎず、かといって小さくてパーツがすくいづらいという事もないと思ったのでこのスプーンを選びました。また、光沢がなくてマットな質感も気に入っています。スプーンは小さ過ぎると様々な味わいが混ざり合うパフェの醍醐味を、１さじの中で楽しみづらいので、スプーンの形状やサイズはとても大切だと思っています。」
馬場シェフ「トップに飾るもの＝刺さり物は、色や素材を季節ごとに意識して変えています。夏は涼やかに感じるよう、透明感があるものや口当たりが軽やかなものを意識的に採用し、冬はバターを使ったシガレットや香ばしさの感じる素材を使います。また、必ずそのパフェの主役となるフルーツを手を加えない生果実として配置し、フルーツそのものの味わいと楽しんでいただけるようにしています。
パーツが混ざり合いグラスの底に向けて味わいが複雑になっていくのがパフェの特徴ですが、やはり最後はさっぱりと食べ終わっていただきたいと考えています。さっぱりとしたジュレでフィニッシュした後に、残る香りの余韻で食べ手の記憶に残ればいいなと考えています。」
「BIEN-ETRE MAISON（メゾン ビヤンネートル）」の大きな特徴は、2つのジェラート。毎月季節で変わるパフェは、創業からずっと2種類のジェラートによって支えられていると言っても過言ではありません。ジェラートが持つ役割と、その理由を伺うと……。
馬場シェフ「２つの味を１つの香りで繋ぐというテーマのパフェなので、主軸の味わいはジェラート2種で表現します。その間にヌガティーヌを挟み空間を分けて、上部に必ず繋ぐ香りのパーツを配置し、食べ進めるとその香りがグラスの中へ流れ込む余地をつくります。きっちりと詰めてレイヤーにするのではなく余白を作るとこが私の美学です。
今回の撮影時のパフェは今が旬のブドウを主役にしたパフェです。晩夏から秋への移り変わりを表現したくこれから町中に漂い始める金木犀の香りを合わせて季節を楽しんでいただけるよう構成しました。ブドウ自体はみずみずしいですが合わせる味わいをショコラブランにして夏のブドウパフェとはまた違った表情のパフェとなっています。」
小栗有以さん試食後コメント
「金木犀の香りがしておいしい。こんなに香りがするんだと驚きました。 ブドウが味わえるジューシーなパフェ。ひとつひとつの香りがふわっと広がって上品で、ゆっくり味わって食べたくなります。中のカラメルの苦味と食感がアクセント。ホワイトチョコのアイスも生姜がスパイシーで印象的でした。 」
Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート
Photo／魵澤和之（まきうらオフィス） スタイリスト／大友洸介 ヘアメイク／夢月（スリーピース）
衣装協力／rienda(リエンダ）
About Shop
メゾン ビヤンネートル
東京都渋谷区上原１丁目１７−11 3F
営業時間：11：00～19：30
定休日：不定休
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