多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。
美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。
人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。
第四回目となる本連載。舞台は世田谷区にある「YAYOI TOKYO」。世界大会で腕をふるった大塚シェフが登場します。圧巻のクリエイションとバレンタインにぴったりなラブリーなパフェを紹介していきます。
最寄り駅は三軒茶屋駅。駅からは徒歩6～7分程度のところに。ショップコンセプトは「なにげない日常を幸せなひとときに」。ジェラートをメインにしながらも、季節や時期によってパフェをはじめとしたイートインメニューが楽しめます。コンセプトは店名の「YAYOI TOKYO」にもある「ジャパニーズニュークラシック」。
デザイン×デザートの新しい空間と、クリエイション豊かなパフェは予約困難に。小さなグラスの中で、驚きの手数を披露するのは、世界大会で数々の受賞歴を持つパティシエ・大塚陽介シェフ。それではパフェの話を、聞いていきましょう。
サイズ：高さ12.5ｃｍ
小ぶりなグラスは、デンマークのインテリアプロダクトブランド「HAY」（ヘイ）のもの。控えめなボリューム感に見えるグラスの大きさではあるものの、いざ大塚シェフが仕立てれば小さなグラスの中には虫眼鏡が欲しくなるような複雑な層が。「美味しさ」について‟テーマを理解してもらいやすい事”そして‟丁度良い物量”を意識し、このグラスを採用しているそう。
大塚シェフ「円柱状の形状は各層がクリアに見えるので、毎回３層に区切るスタイルであるYAYOI TOYOのパフェの味や食感の変化を垂直方向へ均一かつ連続的に体験でき、受け手が食べ進めながら情報整理しやすいことを考慮しています。
YAYOI TOKYOというブランドはジェラートが一つのアイデンティティで『ラグジュアリーブランドさんや地域の自治体さん』などと『上質なジェラートを幅広い層』に届ける取り組みをしているため『ハイとローの中間』を、テコの原理でいう支点のようなイメージで作用することを心がけています。このHAYのグラスも、このブランド自体が求める『見た目の美しさ』といった観点でフィットしているので、我々が目指す哲学と一致しているんです。」
サイズ直径18.5cm
パフェスプーンはポルトガルを代表する「CUTIPOL（クチポール）」を使用。グラスの深さ７０ｍｍ弱に対し、スプーンの全長が１８５ｍｍ、食べるときにどんな動作をしても、グラスの縁に指があたり手が汚れる事のないバランスを考慮して選んでいるんだとか。
そして、大塚シェフのお話を伺い一番印象的だったのが「時間軸と情報量」。
大塚シェフ「スプーンは、その大きさや持ち手の長さの機能面において、体験の形や時間軸に影響があると思っています。体験の形としては、細長いグラスだと垂直にスプーンが降りることにより‟方向の制限のかかった体験”度合いが強くなります。一方で開口部が広く浅いグラスにおいては並列的な要素が増え、受け手の体験の自由度が上がります。時間軸というのは、単純にスプーンが大きければ一口の情報量は多く体験速度は速くなり、小さければ一回の情報量が減り動作回数が増え体験速度は遅くなります。そのバランスを考慮し、このスプーンを選んでいます。」
「YAYOI TOKYO」のパフェのベースは、先述のグラスの話で出てきた「３層」というキーワードと「象徴的なトップ」の2つの要素から成り立っています。グラスの中で奏でられる3層の物語には、単調にならないよう抑揚のあるシナリオが隠れていました。
大塚シェフ「例えば、映画などで物語が進む中で、事件が起きたりほんわかしたり、さまざま要素があると思います。その物語＝パフェのストーリーで例えるならば、食感、香り、温度差などのアクションを層の中で加えていくことで幅が広がり立体的になると思っています。」
３層を区切る繊細な薄さのラングドシャやチュイルにも注目。大塚シェフはよくパフェで多用するそうで、耐久性もあり各層をしっかり区切ってくれ、その食感の刺激が「物語の展開の合図」のような役割としても機能しているんだとか。
トップは常にそのパフェが象徴するものを１点の造形物に絞り配置。今までのものを例とすると、ティラミスやアフォガードがテーマならコーヒー豆、香水がテーマなら香水瓶、猫がテーマなら猫、「日本の素材を未来へ繋ぐ」であればトキなど。それらが、ムースだったりジュレであったりです。今回はショコラがテーマなのでカカオ豆とチョコレートを形状に。テーマを「複合的に」ではなく「具体的な１つの形状」に絞って視覚的に伝えることで簡潔にテーマを理解していただくスタイルをとっており、そのクリエイションを成立させるために、その独創的なトップは毎回自分でオリジナルのシリコン型を作成しているそう。
「底」の部分は、起承転結が物語によって違うように、そのパフェそのパフェで異なる設計にしています。
大塚シェフ「例えば、薔薇がキーになる香水がテーマであったパフェでは、先ず薔薇の香りからはじまり、香水のトップノート、ラストノートと層に伴い全く違う素材のマリアージュに変わって行き、最後の底のパーツに薔薇のコンフィチュールを配置することでキーの香りに戻り香りのストーリーが完成する、など考えて構成をしています。」
小栗有以さん試食後コメント
「上に乗ったチョコのムースを割って食べるのも楽しい。チョコがおいしくて幸せでした。そしてチョコのムースは濃厚だけど甘すぎず、チェリーの酸味と最後の柑橘で後味さっぱり。最後まで飽きずに食べられました。層がめっちゃ綺麗で、それぞれ色々な食感を味わえて、バレンタインデーにもぴったりなパフェだと思いました。」
Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート
Photo／魵澤和之（まきうらオフィス） スタイリスト／大友洸介 ヘアメイク／夢月（スリーピース）
衣装協力／rienda(リエンダ）
About Shop
YAYOI TOKYO
東京都世田谷区太子堂2-23-10 栄ビル1階
営業時間：土日営業、詳しい営業時間は公式Instagramをご確認ください。
定休日：不定休
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