チョコレート部
ufu.編集長の坂井も注目している新進気鋭の女性ショコラティエ、石井秀代シェフ。料理研究家として世界各国の食文化を研究してきた石井シェフが創り出す、ラグジュアリーで美しいデザインのショコラは唯一無二。
石井シェフが2021年に立ち上げたショコラブランド「YES. SHE KNOWS（イエスシーノウズ）」は、革新的なアプローチが高く評価され、一流エアラインのファーストクラスラウンジやラグジュアリーホテルにも採用されています。今年のバレンタインでは日本橋高島屋 アムール・デュ・ショコラなどにも出店し、フードジャーナリスト里井真由美さんとコラボした希少な和栗を使ったショコラ「WAGURI Noir（和栗ノワール）」も話題に！
バレンタインを目前に、石井シェフと里井さんが 「YES. SHE KNOWS（イエスシーノウズ）」の魅力をたっぷり語るスペシャルな対談が実現。石井シェフが料理研究家をされている頃から、なんと、15年以上のお付き合いがあるというお二人の和やかな対談の様子をお伝えします！
Q. 石井シェフが「YES. SHE KNOWS（イエスシーノウズ）」を立ち上げて5年目とのことですが、どうして料理研究家からショコラティエになろうと思われたのですか？
石井シェフ：料理研究家やオリーブオイルのソムリエとして活動する中で、ショコラにトライしたのは、コロナがきっかけなんです。当時ヨーロッパに行く予定があったのですが行けなくなってしまい、あの美味しい世界をショコラで表現したいと思い立ちスタートしました。
里井さん：ショコラを作ると聞いてびっくりしました。でも、私が考えるショコラの世界と、石井シェフが考えるショコラの世界がリンクしていたので、素晴らしいものができそう！ とワクワクしました。
石井シェフ：ショコラも食の一部だと思います。私はお酒も好きなので、おつまみという世界観の中でのものづくりが好きなんです。小さなショコラ一粒の中に世界を作るのは面白いなと思って作っています。
Q.難しいジャンルだと思うのですが、石井シェフはどちらでショコラを学ばれたのでしょうか？
石井シェフ：ヨーロッパに行ったときに、いろいろなところでショコラを学び、日本でも修行をしました。ショコラを作り始めたのは10年くらい前ですかね。最初はフルコースのデザートの一つとして、好きで作っていました。そこから、ギフトとしてショコラを作りたいと思うようになったのは、フランスに嫁いだ友人を訪ねた時の体験がきっかけになっています。
友人はパリのセーヌ川近くのマンションに住んでいたのですが、古くからあるマンションにはワインの地下貯蔵庫があり、みんなで夜ごはんを食べた後におうちに集まってワインを楽しむ文化がありました。その時に、ほとんどの方がワインと一緒にチーズかショコラを持ってくるんです！ その時は二十歳くらいだったのですが、男性が手土産にショコラを持ってくることに驚き、ワインをゆっくり飲みながらショコラの話で盛り上がる文化も、日本やアメリカとはまた違って新鮮に感じました。“ショコラはお呼ばれしたおうちに持っていって、お酒と一緒に楽しむもの”という点が印象に残っていて、大人になった今、お酒とともに楽しめるショコラを作っています。
里井さん：そういう体験から形にしていく、そういう技術が素晴らしいです。今回のコラボも、私たちが仲良しだからというわけではなく、お互いを尊敬しあっているからこそ実現しました。
Q.里井さんといえばモンブランのイメージが強いですが、今回の栗とショコラのコラボはどのようなきっかけで始まったのでしょうか？
石井シェフ：里井さんが栗にとても精通していらっしゃるということはもちろん、SDGsのプロジェクトに携わっているのも拝見していて、興味がありました。里井さんが作られている畑の栗もとても美味しそうだったので、一度お味見をしたいなと思ったところから、今回のコラボの話が始まりました。
里井さん：栗というキーワードの中でも、SDGsやグリーンへの思いなど、深く考えているところがあるのですが、それをチョコレートで表現できるという点が、私にとってはすごくありがたいことでした。最初にお話をいただいた時には、石井シェフのショコラの中のひとつのフレーバーかなと思っていたのですが、「WAGURI Noir（和栗ノワール）」として商品化していただけて嬉しいです。
石井シェフ：今回笠間市に行って栗拾いをしたのですが、栗拾いをしたのが小学生以来だったので、丹波、利平、筑波などもでたくさん種類のがあることに驚きました。香りが高いもの、甘いもの、コクのあるものなど、栗の種類によって味の違いもあります。その中で、子供の頃に栗拾いをして美味しかった栗と同じ味を見つけたんです！糖度の上がり方や、香り、華やぎが、子供の頃の美味しかった記憶と重なって、この栗でお菓子を作りたいと思い、作ったものを里井さんに食べていただきました。
里井さん：試作を何種類かいただいた時に、お互いに推しとして選んだものが同じで、リンクしたことも嬉しかったです。私のSNSのフォロワーさんにも食べていただきましたが、素朴な印象の和栗がこんなにキラキラしたジュエリーのようなショコラになったことに、みなさんも喜んでいました。
Q.今回、茨城県笠間市で生産されている和栗「さとい栗」を使用されたとのことですが、繊細な和栗をどのように活かされたのでしょうか？
石井シェフ：芋栗かぼちゃは、ボンボンショコラに仕立てるのが難しい食材と言われています。今回は、栗の味わいを活かして、栗のテリーヌのような形で組み立てるのが美味しいと思い、ホワイトチョコレートと栗をあわせて、栗の割合を増やしても、なめらかになるように仕上げました。和栗のすっきりとした甘さを引き立てるために、外側にはビターチョコレートを使用しました。
実は試作に関しては1年くらいかかりました。里井さんに相談して、いろんなエリアの栗を使って試作をしたのですが、栗だけで味わいを出すのは大変で、たくさん葛藤しました。糖度が高く熟成された「さとい栗」使った時に、すごくポテンシャルを感じて、この栗を使って作りたいと決めて時間をかけて作りました。
里井さん：品種はいろいろあるのですが、糖度が高く香りが非常に良いものを厳選しているのが「さとい栗」なんですよね。栗の品種と思われがちなんですが、美味しさと香りの基準を設けた上で良いものだけを厳選しています。
その和栗を使って作るショコラはすごくぜいたくですよね。和栗でショコラと聞いた時は驚きました。チョコレートケーキに栗が入っているものはありますが、栗のショコラはあまり見たことがないです。栗好きな人にはたまらないですね。粒々感もあるし、栗の良いところを詰め込んだ、唯一無二のショコラだと思います。仕込みも大変ですよね..
石井シェフ：手作業で作っているので本当に大変です。もっと作りやすくすることもできたのですが、栗の味わいをしっかり出すために、今回の作り方になりました。チョコレートの高騰もあり、一般的なフランスタイプのボンボンショコラは、年々厚みや幅が小さく軽くなっている印象ですが、私はどのシリーズのショコラもガナッシュをしっかり入れることで感じられる味わいを大切にしています。「WAGURI Noir（和栗ノワール）」も、ガナッシュをたっぷり入れることに重点を置きました。一粒分くらいの栗がぎゅっと詰まっていて、栗をしっかり味わえます。バレンタインは1か月以上熟成した採れたての栗を使っています。生産量は限られるのですが、一生懸命作っているので、希少な栗をぜひお召し上がりいただきたいです。
里井さん：今回石井シェフのショコラとしては珍しく、同じ味6個の詰め合わせとなるのですが、ドリンクとのペアリングを楽しんでいただきたいです。私は栗とほうじ茶やお茶を合わせることも多いのですが、実はウイスキーを合わせるのが一番おすすめです！
石井シェフ：ワインが合うのかなと思っていたのですが、ウイスキーも合うんですね！ お酒好きな大人の方が買われることも多いので、ドリンクとのペアリングで、いろいろな形で楽しんでいただきたいですね。
Q.箱に刻印されたゴロがすてきですが、どんな意味が込められていますか？
石井シェフ：“あの人が持ってきたおもたせ、美味しかったね。”、“あの人はよく美味しいものを知ってるよね、すてきだね。”という会話のイメージから、「YES. SHE KNOWS」という言葉にたどり着きました。実はジェンダーレスな意味合いも込められています。ロゴのSが光るように刻印しているのですが、光の当て方によって「YES. SHE KNOWS」、「YES.HE KNOWS」どちらにも読めるんです。ちょっとした遊び心も込めて、ジェンダーレスな大人の方たちに楽しんでいただきたいと思っています。
里井さん：すてきなエピソード！今回石井シェフと対談できたのが嬉しくて。コラボに関しても、“里井さんだから和栗”のようなイメージを持たれるのですが、いろいろなストーリーがあって実現していることが伝わると嬉しいです。
「YES. SHE KNOWS（イエスシーノウズ）」の定番ボックス「Pairing [ 8 ]」。甘味、塩味、苦味、酸味、旨味の味覚で楽しむ6つの味をメインに、海の王様のキャビアと山の王様トリュフの2種の味が入ったぜいたくなアソート。それぞれのストーリーに合わせた美しいデザインもすてきです。それぞれのショコラのお味をご紹介します。
Gecca：八重山諸島の新月の日に採取した海水で作られた塩を使ったショコラ。さくさくのフィアンティーヌの食感が良く、塩味がショコラの甘さを引き立てます。塩味の余韻が広がる、後引く味が印象的。
【おすすめのペアリング】シャンパン、ウイスキー、白ワイン
Mature：常磐味噌をはじめ円熟した数種類の独特の旨味・深みを引き出したショコラ。濃厚でコクのある味噌香りの後にショコラの甘さが広がる、癖になる味。
【おすすめのペアリング】日本酒、焼酎、赤ワイン
Venus：薔薇と相性の良いフランボワーズを合わせたショコラ。なめらかでとろける食感も特徴的で、口に入れた瞬間に、華やかなバラの香りがふわっと広がります。
【おすすめのペアリング】ブランデー、赤ワイン、デザートワイン
Flame：はちみつ香るビターチョコレートにアクセントとして唐辛子を加えたショコラ。カカオの香りが広がる優しい甘さの後に、ピリッと辛みが走るインパクトのある味。
【おすすめペアリング】日本酒、ジン、ウイスキー
Cave：泡盛と紅麹に漬け込んだ豆腐を使った、柔らかな発酵の旨味を活かしたショコラ。なめらかな食感でチーズのような香りの後に、日本酒のような余韻が広がります。
【おすすめのペアリング】泡盛、白・赤ワイン、日本酒、焼酎
Emerald：山椒を使ったショコラ。中心に入った山椒の醤油漬けもアクセント。ビターチョコレートの香りと、がつんと香る山椒の相性が良い、爽やかな味。
【おすすめのペアリング】日本酒、焼酎、シャンパン
Pearl：キャビアソルトをサワークリームを使ったショコラ。カカオ感のあるチョコレートと酸味のあるサワークリームの組み合わせに、キャビアが後から香るバランスが良い逸品。
【おすすめのペアリング】シャンパン、白ワイン
Carat：蜂蜜に漬けた白トリュフとマロンペーストを使用したショコラ。ひとくち食べると、口いっぱいに広がるトリュフの香り。はちみつの甘さが、トリュフの香りを引き立てます。
【おすすめのペアリング】ブランデー、ロゼワイン、デザートワイン
料理研究家の石井シェフが創り出す独創的なショコラ「YES. SHE KNOWS（イエスシーノウズ）」。小さな一粒のショコラの中には、石井シェフが世界中で経験してきたストーリーが広がっています。バレンタインの催事場で「YES. SHE KNOWS（イエスシーノウズ）」に出会ったら、その世界を味わってみてくださいね。
Profile
石井秀代
2003年より料理研究家として活動を開始し、2006年には日本人第１期生として初めて、イタリア・トスカーナにてAISO(イタリアオリーブオイルソムリエ協会)認定ソムリエ資格を取得。以来、世界各国の食文化や地域性を研究しながら、企業・カフェ・レストラン・ホテル・メーカーを対象に、レシピ開発や監修・商品開発・コンサルティング・PRなどに携わる。
2018年にショコラティエ資格を取得し、2021年に、自身初となるショコラブランド「YES. SHE KNOWS」を立ち上げ、料理家としての経験を活かし、ショコラの新たな可能性を切り拓く挑戦を続けている。その革新的なアプローチは高く評価され、ラグジュアリーブランドやラグジュアリーホテルにも採用されている。
Profile
里井真由美
食・食文化の専門家としてテレビ、雑誌、ラジオ、webなどメディアを中心に活動。グルメスイーツの年間食べ歩きは1000店以上。スイーツは年間平均5000種以上を食し、Instagramでは栗・モンブランやスイーツを中心に掲載中。栗好きが高じてテレビ「モンブランの世界」出演、スイーツの達人としての活動も広い。2021年から茨城県を中心にSDGs活動にも積極的に活動中。全国47都道府県はもちろん、世界20カ国以上のレストランに着物で伺いグルメ誌に連載するスタイルが話題になる。ホテルやデパ地下グルメスイーツ、お取り寄せ品にも精通。
ゆりえ
ウフ。編集スタッフ
菓子メーカーやスイーツ専門ECを経てウフ。編集部へ。スイーツのお取り寄せやカフェ巡りやカメラが趣味で、フードスタイリングも勉強中。パフェとチョコレートと焼き菓子が好き。
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