旨味を極めた「TOLO PAN TOKYO（トロパントウキョウ）」（池尻大橋）はなぜ美味しい？　“職人人生”を “僕の人生”に決まった瞬間を田中オーナーシェフに聞いた！

パン部
2022.06.02

旨味を極めた「トロパントウキョウ」（池尻大橋）はなぜ美味しい？　“職人人生”を “僕の人生”に決まった瞬間を田中オーナーシェフに聞いた！

お洒落なコーヒースタンドが立ち並ぶ池尻大橋にはコーヒーにぴったりのパンを提供するお店があります。

「TOLO PAN Tokyo」もそのひとつ。開店と同時に一瞬たりともお客さんが途切れない池尻大橋きっての人気店です。その理由は何と言っても「TOLO PAN TOKYO」特有の“旨味”のあるパン。

そんな“旨味”と“美味しさ”を追求する田中真司オーナーシェフに、職人人生とお店の人気商品について教えてもらうほか、パンとお店に対する愛情をたっぷり教えていただきました。「TOLO PAN TOKYO」のたくましさを感じるスペシャル記事です。

トロパントウキョウ田中シェフ「d’une rarete（デュヌ・ラルテ）」で学んだ6年間が礎に。“職人人生”が“僕の人生”になった瞬間

東京の食通を中心に愛される池尻大橋のパン屋「d’une rarete（デュヌ・ラルテ）」で6年間修行をしていた田中さんは職人として勤めるべき、掃除や勉強を通して、理解と把握、そしてなによりも向上心を得たと言います。

田中シェフ「自分の人生に迷いがあって、このままずっとパン作りを続けていくか悩んでいました。だから、職人としてこれからも生きてゆこうと思ったのはごく最近です。そのきっかけは製パンの基礎知識を身に着け、技を極めてゆくうちに何かがストンと腑に落ちた瞬間です。解ると楽しさに繋がりさらに探求心は湧いてきます。

パンの基礎を掘り下げてゆくうちに“職人としての人生”が“僕の一生”となったんです」

表参道にあった惜しくも閉店してしまった伝説的なフランス料理店「カムシャングリッペ」の淺野正己シェフや、青山に本店を構えるパン屋「d’une rarete（デュヌ・ラルテ）」時代にお世話になった井出則一シェフ、柴田知実シェフを尊敬する田中シェフは、日々変化する“美味しさ”にこだわり続け「TOLO PAN TOKYO」のパンを日々リノベーションする気持ちで厨房に立っているんだとか。

気さくなフランス料理にぴたっりの「トロパントウキョウ」のパン。　自慢の「カンパーニュ」は旨味が肝

「TOLO PAN TOKYO」の「カンパーニュ」は田中シェフの知識と技術が詰まった自慢の一品だそうで、パン生地と熱の関係性（焼成）が旨味を引き出す肝なのだとか。

田中シェフ「『カンパーニュ』は半日以上かけて食塩を旨味塩にするところから作っています。UNOXというオーブンで焼くことで、糖のみで行われるキャラメル化と、糖とアミノ酸から行われるメイラード反応を焼成の時に調整。蒸気の量で甘味や複雑臭を炭化することなく引き出しているんです。ビストロメニューに最適ですよ」

実際に「カンパーニュ」を鼻に近づけると薫りの良さにびっくり。広がるのではなく、風船のように膨らんで包み込むような薫りはボディのしっかりした赤ワインのようです。表面は固く、中はしっとりとした食感。生地は綺麗な麻色でディナーの席におくだけでもいつもより素敵な食卓になりそうです。

半歩先を行くスタイルの「トロパントウキョウ」。　「パン・オ・ショコラ」で日常にサプライズを！

“半歩先をゆき幸せを与えられるお店”を目指す「TOLO PAN TOKYO」。

田中シェフ「半歩とは“想像と一致”していることを指します。一歩では想像を超えていますし、二歩では食べている側を置いてきぼりにしている。想像範囲内の変化に人は心地よさと喜びを感じます。日常のパン作りを際立てることが『TOLO PAN TOKYO』の居場所であり価値になると思っています」

“この変化は食べた人の「ケ（日常）」を「ハレ（非日常）」に変える“と続ける田中シェフ。

見た目から既に他のお店との違いを感じさせる「パン・オ・ショコラ」はそんな言葉を体現しているようです。

「パン・オ・ショコラ」では、無発酵の生地を焼成することで生まれる食感と2種類のチョコレートで「ハレの日」を祝ってくれます。

食べると、バリバリとした食感で厚めのパイ生地を食べているような歯ごたえ。チョコレートは甘さと苦み、そして舌の上で溶ける感覚はでパン全体にコクを感じさせます。

トロパントウキョウ「カフェラテ×シナモンドーナツ」or「コーヒー×シナモンロール」今日の気分はどちら？

「TOLO PAN TOKYO」の本店と、お店のほど近くにあるファクトリーのどちらからもきょうだい同士のような活気と笑顔が。このフラットな関係はお客さんとのコミュニケーションにも表れています。「TOLO PAN TOKYO」のラインアップは、コーヒースタンドが多い地域柄を活かし、コーヒーにぴったりの甘味パンも多く並びます。

シンプルなカフェラテとの相性を考えて作ったという「シナモンドーナツ」は生地の油分と水分のバランスが取れた絶品ドーナツで、カフェラテの乳脂肪分と溶け合ったときの美味しさは百聞は一見に如かず。ドーナツにまぶしたグラニュー糖とシナモンはさながらカフェラテのトッピングのようです。

「シナモンドーナツ」を片手にお目当てのコーヒースタンドへ行って、のんびり公園でチルタイム。なんて余暇の使い方は、梅雨日に突如現れた晴れ間のように気持ちをウキウキさせてくれます。

コーヒーのお供と言えばもうひとつ「シナモンロール」もおすすめ。アプリコットのみりん漬けとドライリンゴ、少しのシナモンクリームを生地に絡ませた他では味わえない旨味と酸味のハーモニー。そしてガリっと生地を噛んだ時のバターの匂い。ブラックコーヒーにも負けない印象深い「シナモンロール」はこちらも「TOLO PAN TOKYO」自慢の一品。