「もしもパティシエが、本気でアイスクリームを作ったら？」そんなスイーツ好きの妄想を形にしたブランドが誕生しました。
若きパティシエたちが腕を振るう大阪・中崎町の人気パティスリー「hannoc」。その運営会社である株式会社スイーツワークスが新ブランドとして立ち上げたのが、「UN/ICE CREAMERY（アンアイス クリーマリー）」です。オンライン販売開始からわずか3分で完売を記録し、早くも注目を集めています。
今回は大阪・福島にある製造拠点へお邪魔し、洋菓子の美学と緻密なロジックが詰まったクラフトアイスの舞台裏をたっぷりと取材してきました。
若手パティシエたちが個々の感性と技術でケーキを生み出す新形態のパティスリー＆カフェとして、2021年に大阪・中崎町に誕生した「hannoc（ハノック）」。スイーツワークスは、「パティシエ業界でいきいき働ける人を増やしたい」という想いを掲げる会社です。そんな彼らが、満を持して世に放つ新ブランドこそが「UN/ICE CREAMERY」です。
ブランド名である「UN/ICE」に込められているのは、Unusual、Unimagined、Unbelievableに共通する「UN」。いつものアイスとは少し違う、小さな驚きをつくりたいという想いです。カップのふたにも「Inspiration in Every Scoop.（すべてのひと匙に、ひらめきを。）」の文字が刻まれています。8月21日に第1弾のオンライン販売がスタートしたのですが、なんと開始わずか3分でソールドアウトに！パティシエが本気で作るアイスに、どれほど熱い視線が注がれているのかがよく分かります。
そんな気になる美味しさの秘密を探るべく、今回は大阪・福島にある製造ラボへ特別にお邪魔してきました。焼き菓子の工房としても動いているキッチンを進むと、奥にはガラスで仕切られたアイス専用の製造室が。
迎えてくれたのは、「hannoc」で数々のケーキを世に送り出し、商品開発の中心となって活躍し、UN/ICE CREAMERYのフレーバーを手がける蜂谷綾女（はちやあやめ）さんです。学生時代から洋菓子を学び、ケーキや焼き菓子ならお手のものの蜂谷さんですが、「ケーキとアイスは同じお菓子でも、温度で味の感じ方が変わる分、考え方がまったく違うんです」と振り返ります。
講習会に通い詰め、専門書を読み漁り、世の中のあらゆるアイスを食べ歩く日々。ケーキで培った知識を一度見つめ直し、アイスの理論を一から積み上げながら、パティシエならではの技術と素材の美学を注ぎ込む「クラフトアイス」への挑戦を語ってくれました。
乳製品に砂糖を合わせて、冷やし固めるだけ。一見するとシンプルな工程に見えるアイスクリームですが、ケーキ作りとはまるで異なる世界の連続だったそう。
開発を進める中で、蜂谷さんが行き着いた美味しいアイスの答えの一つ。それは、「冷たいと感じないアイス」という意外なものでした。一体どういうことなのかを尋ねてみると、舌に乗せた瞬間にキンと凍えるような冷たさではなく、口の中の温度ですうっと優しくほどけていく感覚を目指したのだと教えてくれました。
アイスに含まれる水分が多すぎると、シャリシャリとした氷の粒が目立ち、どうしてもシャーベットのような質感に近づいてしまいます。普段ケーキ作りで大切にしている「なめらかな口溶け」「芳醇な香り」「長く続く心地よい余韻」を叶えるためには、水分と糖分、そして乳脂肪分の配合を0.1g単位で見極めるシビアなバランス調整が欠かせないのだとか。アイスを冷たいデザートで終わらせず、ケーキと同じ目線で設計する「ひと匙のお菓子」として、素材・組み合わせ・食感の3つから組み立てていくのだそう。
「研究のためにいろんなアイスを食べ歩きましたが、クッキーや生地といったパーツがたっぷり入っているアイスって、意外と少ないんだなと感じていました。でも、いざ自分で試作を重ねてみて、その理由がよく分かったんです」と蜂谷さんは笑います。
アイスの中に別のパーツを入れれば入れるほど、お互いの水分を吸い合ってしまったり、全体の糖度や凍り具合が狂ってしまったりと、コントロールの難易度は跳ね上がります。それでも、効率や作りやすさを優先せず、あえて手間のかかる道を選ぶ。これこそが、大量生産のアイスでは味わえない「クラフト」ならではの贅沢感につながっているのかもしれません。
現在販売中のラインアップは、全部で10種類。その中には「苺のショートケーキ」や「キャラメリゼ林檎のタタン」「レモンカードとサブレ」といった、名前を見ただけで洋菓子好きの心が踊るようなフレーバーがずらりと揃っています。
なかでも「苺のショートケーキ」は、ケーキの構成要素をカップの中にまるごと落とし込んだような一品です。ミルクのコクをしっかり効かせたベースのアイスに苺ソースを合わせ、一度冷やし固めたあと、細かく砕いた生地やフリーズドライ苺、自家製ジャムを手作業で混ぜ込んでいます。
スポンジケーキによく使われる「ジェノワーズ生地」を入れてしまうと、アイスの水分を吸いすぎてしまい、口当たりがもそもそしてしまうのだそう。そこで、しっかりとアーモンドと油分を含んだ「ジョコンド生地」を採用し、水分に負けない心地よい食感を実現させたとのことです。ジャムのジュワッとした果汁感、フリーズドライのプチプチで、苺を頬張っているような満足感が得られるそう。
全ラインアップの中で最も工程が多いというのが「キャラメリゼ林檎のタタン」です。混ぜ込まれているシナモンクランブルは、ザクッとした食感を守るためにあらかじめチョコレートで薄くコーティング。さらに、アイスの中でマーブル状に冷やすことを計算して炊き上げた濃厚なキャラメルと、プリッとした食感を残した林檎が絶妙に絡み合います。アイスとは思えないほどの食べ応えとビターな大人っぽさに、思わず唸ってしまいました。
さらに、イギリス伝統の甘酸っぱいスプレッドを表現し、レモンピールの粒感や塩サブレのアクセントを効かせた「レモンカードとサブレ」も開発に苦労したこだわりの味。
そして、蜂谷さんが「一番の自信作」と目を輝かせるのが「生ミントとチョコチップ」。フレッシュなミントの葉だけを使ってピュアな清涼感を引き出し、ハーブのバタフライピーで涼やかな青色に仕上げています。市販のチョコミントとは違うナチュラルな香りは、チョコミント好きでなくとも必食の美味しさです。
ケーキづくりで培った設計の考え方を、一からアイスに置き換えていった商品開発。「本当に大変でした」と笑う蜂谷さんですが、その表情はまるで我が子の成長を見守るお母さんのように、注ぎ込んできた愛情の深さであふれていました。
当面の間は、公式LINEに登録した方を対象に、月2回を予定した限定販売。手間ひまをかけたクラフト仕込みゆえに製造数も限られています。お取り寄せしてでも味わう価値のある感動が、カップの中にギュッと詰まっています。
そして最後に、スイーツ好きにとって見逃せないビッグニュースも教えてもらいました。なんと2027年の春、大阪・福島に「UN/ICE CREAMERY」の実店舗となるアイスクリームショップが誕生する計画が進行中とのこと！
オンラインの画面越しに出会う特別な美味しさから、出来立てをその場で味わえる実店舗へ。「普通のアイスとは違う」という驚きと感動が、これからどんな風に広がっていくのか楽しみで仕方がありません。
About Shop
UN/ICE CREAMERY
Instagram：＠un.ice_creamery
あかざしょうこ
ウフ。編集スタッフ
関西方面のスイーツ担当。1984年生まれ、大阪育ちのコピーライター。二児の母。焼き菓子全般が好き。特に粉糖を使ったお菓子が好きです。
関連記事
注目記事
オンラインショップはこちら
