ミルフィーユやエクレアなど、日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんなフランス菓子の歴史や魅力を、毎月1つのお菓子をテーマに紹介する連載「名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。
フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経験を持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターを務めるのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。
連載11回目は、フランスの街にすずらんが咲き誇る日にまつわるお菓子をご紹介。ミュゲについて、島田シェフと松川さんと紐解きます。
【前回の記事はこちら】
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.10｜「ポワソン
本連載でフランス菓子について教えてくれるのは、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフ。日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店、フランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約５年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。
2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。
5月のテーマは、チョコレートケーキの上にすずらんの花を描いたお菓子「ミュゲ」。日本では見かける機会の少ないこのスイーツは、松川さんも初めて目にしたそう。そんなミュゲの由来とは？
島田シェフ
「“ミュゲ”はフランス語ですずらんを表す言葉で、フランスで『すずらんの日』とされる5月1日にちなんだお菓子です。現地ではその日に大切な人やお世話になっている人へすずらんの花を贈る習慣があり、街中ではすずらんの鉢植えがたくさん販売されています。
ケーキの構成に特に決まりはなく、すずらんの花が白色のため、下地として花の絵が映える濃色のチョコレートを使っています。なので、同じくチョコレートケーキであるオペラや、ピンク色のマジパンをのせたフレジェの上に絵を描いてもいいですね」
口いっぱいに広がる芳醇なチョコレートの風味はもちろん、デザインの可愛らしさにも思わず頬が緩むミュゲ。ルーツには、島田シェフの過去の経験も反映されています。
島田シェフ
「すずらんの日は日本では知名度が低い一方で、フランスではとてもポピュラーなイベントです。現地では5月1日はメーデー（労働者の祭典）という国民の祝日であり、日本人がこの時期にパリに行くと、街中にすずらんの花が並ぶ光景に驚くと思います。
僕は昔働いたルコントのお菓子を受け継いでケーキを作っていますが、フランスではすずらんの花を描くより、形そのものを模したチョコレートが多い印象です。板チョコレートを使って平面で表したものに加えて、一部のお店では立体的なチョコレートも販売されています。
すずらんの日のお菓子としてチョコレートが一般的な理由は定かではありませんが、ケーキは手間がかかるため、少ない工程で作れるチョコレートのほうが好まれるのだと思います。また、日持ちがするので、しばらくの間飾って楽しめるのも理由のひとつかもしれません」
スイーツにおいても特に、チョコレートに目がないという松川さん。パティシエ・シマのミュゲの、松川さんの感想は？
松川さん
「チョコレートが香ばしくて、感動しました……！高カカオのチョコレートをよく食べるのですが、それに通じるビター感もあって、チョコレートのなかでもすごく好きなタイプの味わいです。甘さもちょうど良く、とても美味しかったです」
ミュゲは、フランスの文化を反映した、ごく短期間しか楽しめないお菓子。「パティシエ・シマ」でも、作る日は極めて限られているのだそう。
島田シェフ
「『パティシエ・シマ』は日曜日と祝日が休みなので、ミュゲはレアなお菓子です。前後の日にちで出すこともありますが、販売日は僅かですね。
また、フランスでもすずらんのスイーツは5月1日あたりでしかほとんど目にしないため、日本の人が夏休みや冬休みに現地に足を運んでも、このお菓子には出会えません。そうした意味でも、貴重なものだと思います。
日本ではパティシエも含め、すずらんの日を知らない人がまだかなり存在します。お菓子を通して現地の文化を知ることで、よりフランスを身近に感じられるようになるのではないでしょうか」
連載最終回に取り上げるフランス菓子は、ババロアやビスキュイ生地を使った「シャルロット」。島田シェフが大好きだと話すこのスイーツの魅力と歴史を深く掘り下げます。
教えてくれた人
パティシエ・シマ 島田徹シェフ
日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学ぶ。渡仏し「ピエール・エルメ」、「ホテル・ル・ブリストル」を経て5年の滞在後帰国し、東京麹町「パティシエ・シマ」オーナーシェフに就任。フランス菓子・食文化に精通し、世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に若くして入会を認められ会員となる。また公益社団法人東京都洋菓子協会技術指導委員、日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートとしても活躍
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パティシエ・シマ（PATISSIER SHIMA）
東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F
営業時間：平日 11:00～19:00、土曜日 11:00～17:00
定休日：日・祝
Instagram：@patissiershima
<衣装協力>
ワンピース￥6,490 tocco closet（@toccocloset）
Photo／Masahiro Noguchi（野口マサヒロ） hair&make／Nakashima Aki（中島愛貴）
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