パン部
2022.02.23

“パン屋店主おすすめのパン”「サンセリテ」（埼玉）店主が愛したもちもちパンとは？～新米ライターまつこが取材～vol.03

パンの魅力に取り憑かれた女子大生まつこが『一流パン職人が本気でおすすめするパン屋さん』をテーマに、インタビューを行いリレー形式で繋いでいく連載企画の第三弾。前回インタビューしたトーホーベーカリーの店主松井さんおすすめのお店は、狭山市に本店があるサンセリテ。今回はサンセリテのシェフ高田さんにインタビューを行い、松井さんが愛するクロワッサンや日本一に輝いた食パンへのこだわりについて伺いました。

日本一に輝いた、プロが認める天然酵母にこだわるパンの名店

埼玉県狭山市に本店を構える「サンセリテ」。都内にも複数店舗展開し、ベーカリー・ジャパンカップでも優勝したことのある実力派のパン屋さんです。サンセリテの強みは、長時間熟成させたことで生まれる小麦のうまみ。ホシノ天然酵母を使用した、味に深みのあるパンの数々が店内に並びます。

「技術を学ばないといけない」父の苦労を目の当たりにし、名門ベーカリー修行の道へ

「私がパン職人になるきっかけとなったのは、独立して新たに始めたパン屋さんで働く父の姿でした。といっても、父はパン職人ではなく、パン職人を雇う経営者側。パンを作ることに関しては何もできなかった。そのせいか、父はだいぶ顎で使われていいて。本当に大変な思いをしている父の姿が、当時中学生だった私の目に焼きつきました。『技術がないって大変なことなんだな。私は、技術を学ばなければ。』そう決意して、大学卒業後は名門のパン屋さんで修行をして、サワー種やルヴァン種といった本格的なフランスのパンを学び技術を習得しました。」

“熟成”のうまみ。美味しさの実現には、時にはこだわりを捨てることも必要

パンの名門で修行をする中で、天然酵母に興味をもったという高田シェフ。サンセリテのパンのキーワードには、“熟成”があるという。

「味を引き出すには、“熟成”が必要。そして、熟成には時間が要る。だからウチのパンは、ホシノの天然酵母を使い長時間発酵させてうまみを引き出しています。大抵どのパンも出来上がるまでに2~3日かかっていますね。他のパン屋さんと見た目は一緒かもしれませんが、パンの香りが全然違うはず。」

「ただ、“熟成”や“天然酵母”にこだわりすぎることでおいしさが損なわれることもあります。クロワッサンがそのひとつ。ホシノ天然酵母は油脂に弱い性質があるので、クロワッサンとは相性が悪い。だから、クロワッサンは天然酵母とイーストを併用しています。天然酵母だけの製法にこだわることもできますが、それでは美味しいものは作れない。クロワッサンの美味しさを追求した結果、ここではあえてこだわりを捨てたんです。」

「これ以上の食パンはできない」製造に5日間かかる日本一の食パンの秘訣

ベーカリー・ジャパンカップの食パン部門で優勝したという、サンセリテの食パン。日本一の食パンの裏側には、小麦と発酵への強いこだわりがあるという。

「小麦のうまみ、発酵のうまみをどれだけ引き出せるか。そのために、ありとあらゆる方法を使っています。だから、『これ以上の食パンはできない』と自負していますね。」

「小麦はキタノカオリという品種の全粒粉、有機のホクシン、特注の微粉砕の春よ恋をブレンドしています。全粒粉を使うのは、小麦のうまみが凝縮されている部分だから。ただ、全粒粉って臭みがあるんですよね。これを取り除くには時間をかけるしかない。だからウチの食パンはじっくりと時間をかけて、臭みではなくうまみだけを抽出しています。さらに、長時間発酵させたホシノ天然酵母、湯種製法を使って、なめらかでキメが細かくうまみのある食パンを5日間かけて作っています。」

一流パン職人が技術を認めた、あのお店のもちもちパンの魅力

「『一流パン職人が本気でおすすめするパン屋さん』のパンとして私が本気でおすすめしたいのは、プチアンジュさんの『もちもちべー』。食感が面白いんですよね。湯種を使った、独特のもちもちとした食感を楽しめるパンです。きなこにもこだわりがあるそうで、わざわざ取り寄せているとか。」

おもちのようで、パンのようで。もちもちしていて、余計なものは一切使わず小麦粉本来の自然なうまみと甘みを引き出したという『もちもちべー』。湯種を使うことで生地にたくさん水分を含ませ、日本人が好むパンを目指しているそう。きなこは、広島の製粉メーカーにお願いして焙煎してもらっているのだとか。国産の粒の小さい大豆を使用し、芯までしっかり焙煎したきなこを使用しているため、きなこの濃い味わいを堪能できる。