有名パティスリーのシェフたちがバトンをつなぎながら、とっておきの“推しスイーツ”やおすすめの名店をリレー形式で紹介していく「あのシェフの！推しスイーツリレー」。
スイーツのカテゴリーが細分化され情報が溢れる昨今、本当に美味しいスイーツって何だろう…と考えながらSNSを眺めていたら、とあるパティスリーのシェフの投稿が目に留まった。「このスイーツすごく好きなんだよね！」。あのシェフが推しているスイーツなら絶対に美味しいに違いない。しかもあまり知られていないスイーツ！ これはメモしておかなければ！
そんな体験から始まったこの連載。シェフ同士の意外なつながりや、貴重なエピソードも聞けるかも！？
第三回目に“推しスイーツ”を教えてくれたのは、講師や商品開発などフリーランスとして、幅広い活動をされている鍋田幸宏シェフ。神奈川県のパティスリーで経験を積んだのちに渡仏し、カンヌ近郊の二つ星レストラン「ロアジス」で修業を重ねる。帰国後はパティスリー勤務や講師活動、商品開発などを経験し、現在はフリーランスとして活動している実力派パティシエです。
そんな鍋田シェフの推しスイーツは、東京・三軒茶屋にある「sarkara（サルカラ）」の大井シェフが作る【sarkaraサブレ】です！「sarkara」は、「Mont St. Clair （モンサンクレール）」で統括責任者を務めた大井シェフが「日常に寄り添う上質なお菓子」をテーマに掲げ、毎日食べたくなるお菓子を目指す人気パティスリーです。
早速、大井シェフのインタビューを交えて、スイーツをご紹介していきます。
Q.鍋田シェフのお気に入りが「sarkaraサブレ」だと聞いた時はいかがでしたか？
大井シェフ：驚きのあまり「なぜ！？」と思いました。パティシエとして大先輩である鍋田シェフのことは存じ上げていましたが、鍋田シェフが僕のことを知ってくださっていたことも嬉しかったですね。
Q.「sarkaraサブレ」について、素材を組み合わせる上で意識されているポイントや、素材へのこだわりを教えてください。
大井シェフ：この「sarkaraサブレ」で一番大切にしているのは、食感です。サクッと軽やかな口当たりでありながら、口の中でほろほろと繊細に崩れていくような、やさしい口どけに仕上がっています。
味わいは、最後まで発酵バターの豊かな香りと、ほのかな塩味が心地よく残るように仕上げています。また、このお店らしい味を表現するために、普段からよく使っているトンカ豆をパウダー状にして生地へ加えています。個性はありながらも前に出すぎず、全体のバランスを整える存在です。目指したのは「食べ飽きないおいしさ」。主張が強すぎず、気づけばもう一枚手が伸びてしまうようなお菓子です。
―この「sarkaraサブレ」にはさまざまな材料が使用されていると拝見しましたが、それぞれどのような目的で使い分けられているのでしょうか。
大井シェフ：この「sarkaraサブレ」には3種類の砂糖を使っています。粉糖は口当たりや食感を表現するため、グラニュー糖は味わいの軸となる存在として配合しているんです。そしてブラウンシュガーは、豊かな香りや奥行きを加えるために取り入れています。
使用しているフランス産小麦は、焼き上げることで生まれるサクサクとした食感が特徴です。小麦本来の甘みを最大限に引き出すため、焼き加減はあえてギリギリのラインを狙っています。その日の状態を見極めながら、最適な焼き上がりに仕上げることが大切なポイントですね。
Q.「sarkaraサブレ」について、デザインについてのこだわりを教えてください。
大井シェフ：お店の看板商品のひとつにしたいと思っていたので、「sarkara」のロゴを入れました。店名を先に「sarkara」に決めていたこともあって、その名前にちなんだロゴを作りたいと思い、デザイナーの方にサルをモチーフにしたロゴをデザインしていただきました。
シンプルでありながら、お店らしさが伝わるデザインにしたかったんです。手に取った瞬間に「sarkara」のサブレだとわかるような、記憶に残る一品になることを意識しました。
そんな「sarkaraサブレ」を推しスイーツとして紹介してくれたのが、フリーランスのパティシエとして活躍されている鍋田シェフ。
Q.鍋田シェフが「sarkaraサブレ」を選んだ理由を教えてください。
鍋田シェフ：自分自身、クッキーというお菓子にはすごく興味があって、私もいろいろなクッキーを作る中で、「本当に美味しいクッキーとは何だろう？」とよく考えることがあるんです。
大井シェフの「sarkaraサブレ」は、とにかく食感が素晴らしいと感じました。もちろん味も美味しいのですが、サブレは特に食感が大切なお菓子だと思っていて、そのバランスが私にはとても心地よく、純粋に「すごく美味しい」と感じました。シンプルな配合の中にも奥深さがあり、軽すぎず、重すぎない。その“心地いい食感”こそが、大井シェフのサブレの魅力だと感じました。
Q.「sarkaraサブレ」についてのエピソードを教えてください。
とにかく美味しいクッキーを作りたいと思っていた時期に、さまざまな食感のクッキーを作るための勉強として、いろいろなお店のクッキーを食べていました。自分のレシピにはない食感の作り方だったからこそ、とても魅力を感じています。「sarkara」はずっと行きたかったお店のひとつで、これまで食べてきたシンプルなクッキーの中では、断トツに美味しいと感じています。
鍋田シェフのお気に入りスイーツとして紹介いただいた「sarkara」の「sarkaraサブレ」は、シンプルでありながらも奥深い味わいと、こだわり抜かれた食感が魅力の逸品。数々のクッキーを食べ比べてきたプロも絶賛するそのおいしさは、何度味わっても飽きることなく、多くの人に愛される要注目の焼き菓子です！
次回は「sarkara 」の大井シェフの推しスイーツをご紹介します！ どんなシェフにバトンが渡るのかお楽しみに！
Profile
大井博司
「モンサンクレール」にて生菓子・焼菓子の製造に携わり、統括責任者を務める。その後、「ル ショコラ ドゥ アッシュ」にて責任者として勤務。2024年12月には、東京・三軒茶屋に自身がオーナーパティシエを務める「sarkara」をオープン。素材の個性を大切にしながら、香りや食感の重なりを意識したお菓子づくりを行い、「日常に寄り添う上質なお菓子」をコンセプトに、毎日食べたくなるお菓子を提案している。
Profile
鍋田幸宏
大阪あべの辻製菓専門学校フランス校卒業後、神奈川県内のパティスリーにて経験を重ね渡仏。カンヌ近郊の二つ星レストラン「ロアジス」にて研鑽を積む。帰国後は再び神奈川県内のパティスリーに勤務し、その後は製菓専門学校の講師、商品開発、顧問、デモンストレーターとして幅広く活動。現在はフリーランスとして活動している。東京都洋菓子協会連合会公認技術指導員。国内外のコンクールで数々の受賞歴を持ち、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」日本代表にも選出された実力派パティシエ。
About Shop
sarkara
東京都世田谷区下馬2-36-1
営業時間：10:00～18:00
定休日：火曜日
@sarkara.tokyo
ウフ。
ウフ。編集部スタッフ
スイーツがないと始まらない。 スイーツ好きのための情報メディア。全国の素敵なスイーツ情報を発信していきます。
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